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真空冷冻是液态→固态→气态的过程。在冻干过程中，溶质颗粒之间的“液态桥”已被冻成“固态桥”，随着溶剂的不断升华，“固桥”不断减少，但两颗粒之间的相对位置已不再发生变化，直至“固态桥”完全消失。
冻干机冻干的优点：
1、它是在低温下干燥，不使蛋白质产生变性，使微生物之类失去生物活力。
2、由于是低温干燥，使物质中的挥发性成分和受热变性的营养成分和芳香成分损失很小 。
3、在低温干燥过程中，微生物的生长和酶的作用几乎无法进行，能保持物质原来的性状。
4、干燥后体积、形状基本不变，复水性好。
5、因一般系真空下干燥，氧气极少，使易氧化的物质得到了保护。
6、能除去物质中 95-99.5% 的水分 ， 制品的保存期长。

冷冻干燥是利用升华的原理进行干燥的一种技术，是将被干燥的物质在低温下快速冻结,然后在适当的真空环境下，使冻结的水分子直接升华成为水蒸气逸出的过程。冷冻干燥得到的产物称作冻干物（lyophilizer），该过程称作冻干（lyophilization）。
物质在干燥前始终处于低温(冻结状态)，同时冰晶均匀分布于物质中,升华过程不会因脱水而发生浓缩现象,避免了由水蒸气产生泡沫、氧化等副作用。干燥物质呈干海绵多孔状，体积基本不变，极易溶于水而恢复原状。在程度上防止干燥物质的理化和生物学方面的变性