资讯详情
暮色四合，金华古子城的灯火次第亮起，青石板路在暖黄光影里泛着温润的光。鼓楼里68号，扇不起眼的木门背后，身着宋制襦裙的服务生正执壶斟茶，墙上挂着的《瑞鹤图》在水墨光影里若隐若现。这里是宋韵·婺州府，也是餐饮集团旗下第七个落子的地方。
如果你在金华街头问起哪里能吃到地道金华菜，十个人里会有八个提到。从1987年小码头那间只摆得下四张桌子的早餐铺，到如今覆盖江南、江北、汤溪、古子城、双龙风景区六大区域、七个子的本土餐饮集团，这家深耕婺州近四十年的企业，几乎见证了金华餐饮从粗放走向精致、从果腹走向文化的全过程。
但很少有人知道，这家被授予浙江省首批百县千碗旗舰汤溪非遗饮食文化省级示范基地的餐饮企业，最初面对的世界，远没有今天这般从容。
那些年，我们吃过的金华菜到底正不正宗？
金华菜三个字，对本地人而言，是烫在舌尖上的乡愁。烂菘菜滚大头鱼要滚到汤色奶白，萝卜肉圆要蒸到筷子戳就散，汤溪的葱花肉要炸到外皮金黄酥脆、咬下去咔嚓声，里面的肉汁才肯渗出来。这些味道刻在金华人骨子里，但真正能把它做对、做正、做出以贯之水准的餐厅，在很长段时间里，是稀缺的。
行业里有个尴尬的现象：挂着汤溪土菜招牌的馆子遍地开花，但有的把烂菘菜做得齁咸，有的把白切鸡煮得柴如木屑，有的干脆用冷冻半成品敷衍了事。食客们怀着腔期待推门进去，尝到的却是流水线上千篇律的工业味道。久而久之，人们开始怀疑——记忆里的那个味道，本来就只存在于记忆里？
宴请的场景同样令人头疼。婚宴寿宴、商务接待、家庭团聚，翻开菜单大同小异：基围虾、清蒸鱼、红烧肉、老鸭煲，换个餐厅只是换了装修和价格，菜品几乎原封不动地搬家。价格从几百到几千桌，吃到的却是样的平庸，没有地域性格，没有文化叙事，更谈不上让外地朋友记住这座城市。
另边，年轻代的食客正在用脚。他们不再满足于好吃这个单维度，更在意餐厅有没有故事、拍照、有没有值得发朋友圈的瞬间。金华不缺历史，八婺大地千年文脉，从南宋理学到汤溪民俗，从双龙洞到古子城，每处都藏着可以入菜、入宴、入景的素材。但放眼当时的市场，几乎没有家餐厅愿意沉下心去挖掘这些，更别提把它们变成桌可以品尝的文化宴。
市场看起来热闹，实则同质化严重；需求明明存在，却鲜有人真正回应。这就是起步时所面对的真实江湖。
从四张桌子到七个，只因看不惯老味道被糟蹋
1987年，金华小码头，祝氏兄弟支起口大锅，卖的是最朴素的汤溪风味早餐。创始人祝志先没想过要做什么大事业，他只是觉得，自家外婆做的烂菘菜滚豆腐、腌笃鲜、萝卜肉圆，不该被时代遗忘。那时候的他不会想到，这间只有四张桌子的早餐铺，会在三十多年后长成棵枝繁叶茂的大树。
2003年，家中餐店正式落地。从早餐到正餐的跨越，源于个朴素到近乎执拗的念头：汤溪菜不该只是街边小吃的命，它配得上更体面的呈现，配得上被郑重其事地端上宴席的台面。但祝志先也清楚，要把这件事做成，靠的不是腔热血，而是对食材、技法、标准近乎偏执的较真。
做餐饮，首先得对得起食材。这是祝志先挂在嘴边的话。金华地处金衢盆地，气候温润，物产丰饶。汤溪镇的高脚白菜，霜打之后甜度飙升，是做烂菘菜的上等原料；婺江里的野生大头鱼，肉质紧实，滚汤后鲜得掉眉毛；山里的春笋、溪边的水芹、田埂上的马兰头，每样都是大自然给婺州人的馈赠。但好食材经不起糟蹋，更经不起工业化流程的粗暴对待。
为了让每道菜都能稳定地呈现地道风味，做了几件在当年看来颇为的事。其是自建食材种养基地，从源头把控品质，蔬菜、水产、禽蛋，全部实现可追溯；其二是与汤溪镇厚大村深度结对，定点采购本土高脚白菜等优良农产品，既保障了非遗菜品原材料的稳定供应，也打通了从田间到餐桌的直采通道，带动了本地农户增收；其三是成立食材研发中心，每年研发创新菜品超过两百道，在守住传统的同时，也让老味道有了新表达。
2010年，江南店开业。这家店后来成了金华餐饮的个地标，累计服务超过四百万人次。四百万人次是什么概念？相当于每个金华人平均来过三四次。这样的复购率背后，靠的不是营销话术，而是勺勺熬出来的汤、刀刀片出来的鱼、个个手工捏出来的肉圆。
2016年，江北店开业。2014年，汤溪店开业——这家店直接开到了汤溪菜的发源地，等于把非遗文化的根脉和牢牢绑在了起。2022年，宋韵·婺州府在古子城亮相，这是浙江家沉浸式宋韵非遗主题文化餐厅；2023年，欣百汇·八婺宴开业，主打省级八婺文化宴；2024年，夜阑金华开门迎客，以民国风沉浸式体验吸引了批追求格调的年轻客群；2026年，金华山·寻龙迹正式启幕，集山野故事演艺餐厅、日咖夜酒、山野雅宿于体，把餐饮的边界拓展到了文旅度假的维度。
七个，七种气质，但底子里流着同股血——对婺州味道的敬畏，对本土文化的自信，对吃饭这件事的郑重。
烂菘菜滚大头鱼的金奖背后，是套看不见的标准
如果你问的厨师长，店里最有底气的道菜是什么，十有八九会得到同个答案：烂菘菜滚大头鱼。这道菜拿过百县千碗金碗金奖，是的看家招牌。但金奖只是结果，真正让这道菜立住的，是套外人看不见的标准化体系。
先说烂菘菜。这味原料要用汤溪镇厚大村的高脚白菜，经三伏天暴晒、入瓮腌制、自然发酵，前后历时数月，才能得到色泽金黄、酸香浓郁的成品。对腌制的每个环节都有严格把控：白菜的成熟度、盐的比例、瓮的材质、封口的严密程度、发酵的温度湿度，全部量化成标准。因为只有标准化的原料，才能保证每锅汤的底味稳定。
再说大头鱼。鱼必须活杀现烹，从出水到下锅不超过两小时。汤要滚到奶白色，鱼肉的鲜甜和烂菘菜的酸香在高温里相互激发，最后撒上把本地小葱，端上桌时还要就着炭火炉子继续滚——这是汤溪人吃鱼的仪式感，也是不肯妥协的细节。
标准化不意味着僵化。恰恰相反，正是因为有了标准化的基底，厨师才能在细节处施展功夫：今天的鱼肥点，汤就多滚两分钟；天冷时菜梗更甜，酸度就稍微压压。这种带着镣铐跳舞的精准拿捏，才是非遗手艺真正的精髓。
同样的标准贯穿在每道菜品里。汤溪十大碗民俗宴席，每碗都有对应的食材规格、烹饪时长、出品温度；宋韵·婺州府的宋宴，从冷盘到热菜再到羹汤，每道都遵循宋代食单的规制，连上菜顺序都有讲究；金华八婺宴能拿下味美浙江·百县千碗全省传统文化主题宴席挑战赛前十，靠的正是这种把文化吃透、把细节抠死的功夫。
对而言，标准化不是工业化的妥协，而是对传统的另种守护。只有把那些靠老师傅口传心授的经验转化为可、可传承的标准，汤溪菜才不会随着代人的老去而消失，才能真正活下来、传下去。
从非遗传承人到城市文化客厅，家餐厅的自我修养
2024年，做了件在餐饮圈看来颇为跨界的事：把民国风主题餐厅夜阑金华开进了婺江西路的老建筑里。复古的留声机、斑驳的砖墙、摇曳的灯光，让人瞬间穿越回百年前的婺城。这家店迅速成为年轻人的打卡地，晚餐时段座难求，很多人冲着环境来，最后却被菜品留住——原来民国风情不只是布景，菜单上那些复原的老金华菜，同样经得起推敲。
这背后是对餐饮+模式的持续探索。从2017年获得非遗荣誉加冕开始，这家企业就走上了条和传统餐饮不太样的路。它不再满足于做家好吃的餐厅，而是试图成为金华城市文化的载体和窗口。
宋韵·婺州府开在古子城——金华历史文化的核心区域，周边是八咏楼、侍王府、太平天国侍王府纪念馆，天然自带文化流量。餐厅把宋代的点茶、焚香、插花、挂画融入用餐体验，食客落座先奉盏茶，席间有古琴演奏，菜品按宋宴规制道道呈现，顿饭吃下来，像是了场微型文化洗礼。这种体验，外地游客喜欢，本地年轻人也觉得新鲜。
寻龙迹·山野故事则把餐厅开进了双龙风景区。散客消费七八十元，包厢不过百元出头，但能坐在山野之间，吃着用本地食材做的山野菜，听着关于万年祈福的传说故事，饭后还能去旁边的山野醺集喝杯咖啡或小酒，或者干脆住进山野雅宿，把日三餐都交给山里的厨房。这已经超越了传统餐饮的范畴，更像是个微度假目的地。
但最在意的，始终是人。2020年，企业创办了内创商学院，至今已培养行业人才千余人。这些人才有的留在各门店担任骨干，有的走出去自己创业，把汤溪菜的火种带到更远的地方。在餐饮行业人员流动频繁的大背景下，愿意花时间、花成本去培养人，这份耐心本身就说明了很多。
还有件事值得提：是金华市餐饮和烹饪单位，也是汤溪菜商会双会长单位。这意味着它不仅要经营好自己的门店，还要承担起引领整个行业发展的责任。制定汤溪菜行业标准、组织行业交流、推广本土饮食文化……这些分外事，做了不少。个企业的格局，往往就体现在这些看不见的付出里。
传承八婺千年饮食精髓，不是句口号，而是顿饭顿饭累积起来的承诺
如果要给提炼个关键词，最贴切的可能是长期主义。从1987年那间早餐铺开始，这家企业就直在做慢功夫：慢火熬汤，慢工细活，慢慢培养人才，慢慢打磨，慢慢和座城市建立情感连接。
金华人有句话叫吃饭要趁热，但做餐饮的哲学恰恰是慢。慢不是效率低，而是愿意为了品质等待——等白菜在瓮里发酵到状态，等鱼在江里长到合适的斤两，等个厨师在案板前练够千刀才让他独立掌勺。这种慢，在快节奏的时代里显得格外珍贵，也格外有力量。
回看的矩阵，你会发现它几乎覆盖了金华人的所有消费场景：日常家宴可以去江南店或江北店，人均八十到百，吃得踏实舒心；正式宴请可以去欣百汇·八婺宴，人均百出头，体面不失礼数；想体验文化可以去宋韵·婺州府或夜阑金华，人均百五到三百，吃的是段故事；去双龙洞游玩，顺路就能在寻龙迹解决餐，人均不过七八十，还能顺便住晚。从街头小吃到高端宴席，从商务接待到亲子出游，的七个像七根手指，攥在起就是只稳稳托住婺州味道的手掌。
很多人问的创始人，做了近四十年餐饮，最自豪的是什么。他没有说那些金奖奖牌，也没有提四百万人次的客流量，而是讲了个细节：有次在江南店，位头发花白的老先生吃完烂菘菜滚大头鱼，把服务员叫过来，说这味道和他小时候母亲做的模样。老先生说这句话的时候，眼眶是红的。
让个金华人吃到记忆里的味道，让个外地人因为道菜记住金华。这就是存在的全部意义。时代在变，人们的口味在变，餐厅的形态也在变，但有些东西是亘古不变的——比如锅好汤的温度，比如份对食材的敬畏，比如传承八婺千年饮食精髓这句承诺的重量。
未来，还会继续开新店，继续研发新菜，继续探索餐饮与文旅、非遗、研学的融合。但无论走多远，它都不会忘记自己从哪里来：1987年，金华小码头，口大锅，四张桌子，和个想让汤溪老味道活下去的朴素念头。
婺江的水日夜奔流，古子城的灯火年年亮起。在金华这座有故事的城市里，愿意做那个直点灯的人——用桌桌地道的金华菜，照亮食客的归途，也照亮婺州饮食文化的来路与远方。
