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夏季高温再加上经常下雨，若车间长期处于密闭，霉菌在高温高湿的环境下生长非常迅速。在烘焙食品制造环境中，微生物 (特别是霉菌 ) 污染乃是产品受到二次污染不可忽视的主要原因。如果不加以控制势必会影响到面包、糕点保质期的长短，那又如何控制霉菌污染到产品呢？

霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些。肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。生产车间的霉菌多为青霉、米根霉、黄绿青霉、橘青霉、圆弧青霉、岛青霉、展开/扩展青霉、镰刀霉、杂色曲霉、寄生曲霉酿。


不同的食品厂由于加工产品不同, 故污染的霉菌种类也有所差异，但面包、糕点加工厂的霉菌污染源一般来自水、通风良否、操作人员、机械设备、食品原料和包材等。
（1）面包、糕点加工过程中常产生大量水汽，易造成墙壁潮湿及冷凝水形成的情况，容易滋生霉菌。
（2）一些水槽、水桶、水管、自来水的水龙头等, 由于长期贮水, 所以污染情形特别常见。离墙离地近的设备表面、潮湿墙面、冷风机容易产生冷凝水滋生霉菌。
（3）空气中浮游霉菌的二次污染，如空气中滋生的霉菌、人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出的霉菌等。
（4）操作人员自身的二次污染，如手部消毒不彻底、不洁净衣物手套接触食品、包装间没按规定穿连体衣、对着产品说话、打喷嚏、经常抓耳挠腮等等。
（5）设备、容器的交叉感染，如设备、容器清洗消毒不彻底、不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等。
（6）原料带入的二次污染，可能由于本身质量不过关或者在储存条件不当受到霉菌污染。
（7）通过包材的污染，如包装材料密封性不好，外包装或包装袋表面不清洁，附着有微生物，若杀菌不彻底，则其残留的霉菌素则会直接污染食品。 　

所以食品生产环境必须经常保持清洁，防止生产过程因霉菌污染，而造成产品的变质和腐败问题，在实际生产中，食品车间基本上都会选择一些方式进行消毒，而消毒结果的好坏，与消毒产品和消毒方案有很大关系。很多食品企业无法长期稳定有效地控制生产车间微生物，究其因是消毒产品和消毒方案没选对的缘故。霉菌是头疼的问题，孢子的耐力很好，它的繁殖条件要求又很低，控制起真的很难，那么该如何操作呢？



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