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引起食品微生物超标的原因很多,不同的加工食品,引起的原因也不同,但原则上脱离不了以下二大类
以果酱食品加工为例
一类是外界因素,如：生产环境（车间的卫生、操作人员的卫生、机械设备的卫生、转运器具的卫生等等）、贮存环境（这个实际是二次污染的问题,如：仓库的卫生、存贮器具的卫生,也包括仓库管理人员的卫生）.
二是食品本身的特征因素,这个主要是生产过程当中灭菌不彻底,或引入了杂菌（如果酱制品）

果酱生产微生物超标后，容易出现的问题：

果酱成品包装在保质期内出现胀袋、果酱发霉等质量问题。

果酱成品胀袋，发霉的原因分析：

首先果酱成品出现胀袋或发霉等质量问题，这是因为微生物超标的原因引起的。霉菌是真菌的一种，食品加工常见的一种顽固性微生物。

霉菌难控制的原因：

①霉菌在自然界中随处可见，分布极为广泛；

②霉菌的耐受力强，一般消毒方式很难将其彻底杀灭。

③霉菌通过微小的孢子进行传播、繁殖。霉菌孢子会漂浮在室内外空气中，可以悬浮数小时甚至几天。

④霉菌的生长通常由水分、营养供应和温度三个因素决定，几乎能以任何物质作为养料并生长，甚至可以在没有任何营养成分的材料上（如玻璃）生长。

以上是霉菌难以彻底根除和控制的原因，在温度和湿度较高的场所，霉菌特别容易泛滥。

霉菌易滋生的环节，具体如下

（1） 包装材料

阻隔性差——环境中氧气渗入包装内部的透过量较大，特别是在高温高湿环境下包材的气体透过量会更高，引起残存微生物的生长、繁殖。

耐揉搓性较差——果酱包装所使用的复合膜耐揉搓性较差，在包装、运输及销售等环节，当受外力揉搓、挤压时，易出现折痕、穿透性针孔或仅铝箔、镀铝层出现针孔，导致包装的阻隔性变差，果酱易变质胀袋。耐揉搓性主要是针对铝箔（或镀铝膜）与塑料薄膜组成的复合膜而言的。

复合牢度差——包装袋所使用复合膜的剥离强度差，即复合膜中各单层膜之间的复合牢度低，容易发生复合膜分层现象，导致复合膜整体阻隔性、耐揉搓性等性能下降。

备注：包装前需对包装材料进行一次消毒杀菌，可有效解决胀袋霉变，保质期短的问题

（2） 成品包装生产过程

01、密封性差——包装袋体或热封边的密封性较差，或果酱自立袋的吸嘴密封性差，均可在成品包装的长期储存过程中，易引起成品包装出现缓慢漏气的现象。

02、消毒杀菌不彻底——即成品包装内还残存部分微生物，这些微生物遇到合适的温湿度环境及氧气浓度，则会大量生长、繁殖。

总结：果酱生产加工过程中微生物控制范围，包括果蔬原材料消毒杀菌（因为它们来自于田间地头，自身携带一些微生物，在使用前需要进行预处理消毒，防止成品出现微生物污染问题，其次是生产环境的消杀，定期做好消毒计划，检测抽样，科学的微生物控制方案能有效避免成品出现微生物质量问题，最后还有生产设备器具及人员的消毒杀菌，这是很容易的一个环节，它会造成二次污染的情况的发生。

专家建议

——关注包材的氧气透过量、揉搓后的氧气透过量、密封性能（负压法）、热封强度、剥离强度等主要性能的监测。

——选择阻隔性高、耐揉搓性好的包材或对现有包材进行质量改进。

——提高杀菌效果，改善热封边及自立袋吸嘴附近的密封质量。

——生产前对车间环境及设备表面及原材料、生产用水做好整套的消毒杀菌措施，可避免后期成品出现微生物质量问题。

总结：采用卫生质量良好的原料及科学的加工工艺、在更衣区、冷却间、内包间使用优质的消毒灭菌技术，则可有效控制微生物对膨化食品的二次污染、提高食品卫生质量。奥克泰士--德国高浓缩原液，食品级无色无味无毒无残留型，主要成分为过氧化氢银离子，由于其独特的作用原理，能够杀灭包括芽孢、细菌孢子、大肠杆菌、真菌孢子、酵母菌、霉菌、病毒在内的各种类型的微生物。奥克泰士提供生态、高效的产品，技术工程师拥有丰富的微生物防治经验； 为客户提供订制解决方案。

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