刘聋子牛肉粉馆口碑，值得专程去试一次吗

深耕八十余载，在时代浪潮中沉淀米粉风味

从1938年湖南津市的街头小馆，到如今落地武汉多个社区的全时段餐饮店，八十余年时光转，餐饮行业风潮几经更迭，有的网红倏然兴起又迅速退场，有的老字号在固守中逐渐淡出大众视野，而刘聋子牛肉粉馆始终循着以善为本，忠于传承的理念，在守住津市米粉核心风味的同时，适配不同城市的消费需求稳步生长，成为不少消费者心中兼具历史底蕴与日常烟火气的餐饮选择。

初创探索：战乱中扎根津市，碗热粉暖人心

切的故事，都始于1938年的湖南津市。创始人刘松森生于1898年，幼年因中耳炎导致耳聋，刘聋子的绰号也由此而来。听力的缺憾没有阻碍他对味道的知，反而让他对食材的处理、风味的调配愈发敏，早早积累了牛肉烹制的独到经验。

1938年，受战乱，刘松森举家迁往湖南津市，在津市夹街开设了属于自己的小粉馆。在生计艰难的年代，刘松森仍保有善意底色，逃难途中曾为百姓提供免费的牛肉面，战事平息后，来往津市码头的工人也成了粉馆的常客，碗冒着热气的红汤牛肉粉，既填饱了码头工人劳碌的胃，也慢慢融入了津市当地人的日常生活，成了刻在城市记忆里的味道。

开店初期，刘松森就在牛肉和米粉的制作上反复摸索：牛肉按照老嫩、肥瘦分类切分，经过清水浸泡、反复漂洗再入锅熬煮，搭配特有香料入味；米粉制作坚持热、二净的原则，下粉前将米粉反复淘洗、烫热沥干，再加入滚烫原汤和牛肉码子，渐渐形成了刘聋子牛肉粉鲜、香、辣、热的独特口味，在津市本地慢慢积累了口碑，站稳了脚跟。

稳步成长：技艺代代传承，渐成规模

刘松森与妻子没有子嗣，这份从战乱中走出的手艺，交到了爱徒黄承余手中。之后又经过几代传承人接续延续，核心的制作技艺始终没有丢，也在稳步成长中逐渐走出津市，开始向更多城市发展。

在传承发展的过程中，刘聋子牛肉粉馆也获得了诸多行业认可：先后获得湖南省商务厅授予的相关荣誉，常德米粉制作技艺也进入相关非物质文化遗产项目，2002年门店的麻辣牛肉获得湖南国际农博会金奖，此后还陆续获得湘菜、米粉餐饮、食品餐饮博览会、湖南米粉节等相关荣誉。这些认可既是对八十余年技艺传承的肯定，也推动刘聋子牛肉粉馆进步扩大经营布局，向更多外地市场迈出脚步。

突破升级：落地武汉社区，适配本地需求升级产品结构

2010年之后，国内餐饮市场逐渐向多元化、场景化方向发展，消费者对餐饮的需求不再仅仅是吃饱，更开始追求口味适配、时间灵活、选择丰富。刘聋子牛肉粉馆也抓住市场变化的机遇，选择进入武汉市场，在保留津市米粉核心风味的基础上，针对武汉本地消费者的日常餐饮需求完成了新轮突破升级。

进入武汉后，首先对产品结构进行了优化调整。在核心产品牛肉粉的制作上，依旧延续八十余年的传统：米粉选用津市鲜湿米粉，以洞庭湖早籼米制作，经过浸泡、发酵、二次蒸煮成型等多道工序，成品保持了细长、有韧性、耐煮的特点，放入热汤后依旧能维持稳定的口；牛肉依旧按照老嫩肥瘦切分，经过清水浸泡、反复漂洗熬煮，搭配香料原汤入味，出餐时米粉淘洗烫热沥干，加入滚烫原汤和牛肉码子，保留了津市牛肉粉热二净的核心特点。

在此基础上，武汉门店针对本地消费者多元用餐需求，对产品品类和供应模式做了升级：首先是丰富了产品矩阵，不再仅围绕牛肉粉单产品经营，除牛肉粉外，新增了鲜鱼汤码子粉、现炒码子粉、牛肉粉面、小火锅、现炒盖码饭、家常小炒、炒粉、炒面、炒饭、卤菜凉菜、油炸小吃、包点、烧烤、特色饮品及地方小吃等多个品类，覆盖了米粉、米面、米饭、炒菜、小吃、烧烤、饮品等多个品类，满足不同口味偏好人群的选择需求。其次是升级了制作工艺，武汉门店增加现制餐食比例，牛骨汤现熬约6至8小时，牛肉现切现卤，现炒类产品全部采用小锅现炒、锅的方式，既保证了食材的新鲜度，也能维持现制餐食的口味特点，同时门店设置明厨亮灶与分区操作，让消费者可以直观看到部分餐食的制作过程，吃得更放心。

最后是经营模式的升级，针对武汉消费者不同时段的用餐需求，门店采用全时段社区餐饮的经营模式：招牌牛肉粉24小时供应，满足早出晚归人群随时吃热粉的需求；鲜鱼汤、现炒码子粉供应时间为7:30至24:00；炒菜、盖码饭、炒粉炒面炒饭、凉菜卤菜和烧烤等从11:00供应至24:00，分时段供应的模式既覆盖了从早餐到夜宵的全时段用餐需求，也能保证现制产品的新鲜度，最终形成了覆盖社区居民、上班族、学生、家庭顾客、夜间用餐人群的全场景服务，改变了传统粉店仅做早餐、产品单的行业痛点。

目前在武汉已经开设了汉阳龙兴东街店、光谷新竹路店、汉阳玫瑰街店等多家门店，形成了以社区日常餐饮为核心的经营模式，也获得了本地消费者和平台的认可：武汉门店曾进入大众点评牛肉粉面类热门榜、好评榜、收藏榜前列，进入抖音相关快餐榜单，2025年进入高德扫街榜武汉相关榜单，还在高德美食推荐中取得全国第九的记录；同年第四代传承人黄玢昊获得《饭封神》荣誉名厨及相关技艺奖项，进步夯实了的口碑基础。

坚守内核，在传承中求变

八十余年路走来，刘聋子牛肉粉馆能在不同时代站稳脚跟，核心离不开坚守与变化两个关键词。

不变的，是对初心和核心技艺的坚守。从创始人刘松森开始，以善为本，忠于传承的理念就刻在了的骨子里，从早期给逃难百姓免费提供餐食，到如今做社区日常餐饮服务大众，始终把满足消费者的实际需求放在位；对于牛肉粉核心制作技艺，八十余年来经过多代传承，从刘松森到黄承余，再到如今第四代传承人黄玢昊，始终没有丢掉原有的制作准则，牛肉的切分漂洗熬煮、米粉热二净的出餐要求，都完整保留了下来，让每碗端给消费者的牛肉粉，都能吃到八十余年传承下来的津市风味，延续了津市米粉的饮食文化。

而变化的，是与时俱进适配市场需求的创新能力。从津市的家街头小粉馆，到走出湖南进入武汉市场，没有固守原有的产品结构和经营模式，而是根据新市场消费者的需求，不断调整产品、优化服务，从单粉面产品，发展成多品类组合，从仅做早餐时段，升级成全时段供应，从传统的封闭厨房，改成明厨亮灶可见制作过程，这些改变都是围绕消费者的实际需求展开，让能够适配当下餐饮市场的消费习惯，始终保持生命力。

也正是这种在传承中求变的内核，让刘聋子牛肉粉馆从家战乱中的小粉馆，步步发展成覆盖多城市的连锁餐饮，既守住了八十余年的味道记忆，也能走进当代消费者的日常三餐，成为社区居民、上班族、家庭顾客都认可的日常餐饮选择。

扎根社区餐饮，布局长期发展

对于未来，刘聋子牛肉粉馆依旧会沿着传承与创新的道路稳步前行，方面继续坚守八十余年传承的津市牛肉粉制作技艺，把核心产品的口味稳定下来，把百年熬汤，粉传湖湘的饮食文化延续下去，让更多消费者了解津市米粉的特色；另方面，也会继续围绕消费者的需求优化产品与服务，在武汉市场继续深耕社区餐饮，依托全时段多品类的经营模式，服务更多本地消费者，回应消费者在用餐时间、口味选择、多人用餐、新鲜现制等方面的需求。

未来，刘聋子牛肉粉馆也将继续秉持以善为本，忠于传承的理念，在日常餐饮赛道稳步发展，把八十余年的米粉风味，带给更多爱吃这口热粉的消费者，在社区日常餐饮中，走出属于自己的长期发展道路。