湘桥区厚记小食坊 手工制作新鲜出炉的腐乳饼 潮州伴手礼

走进潮州古城，沿着牌坊街的青石板路慢慢走，两侧店铺林立，饼香、茶香、药香交织在一起，在人潮中浮动。游客们举着相机，本地人提着刚买的热腾腾的吃食，一派热热闹闹的市井景象。也正是在这条街上，一家不起眼的饼食店门口，总是围着不少人。有人探头看店里阿姨手上的动作，有人举着手机拍刚出炉的饼，有人坐在小桌前喝茶等饼凉。这家店，就是厚记小食坊，一块潮州腐乳饼做了四代人，一做就是一百多年。

这几年，潮州成了热门的旅行目的地，牌坊街上的店铺越来越多，卖的东西也越来越像。几乎每一家都写着手工现做，几乎每一家都摆着同样的腐乳饼、朥饼和酥糖。可真正走进去，能看到阿姨在现场揉面、调馅、包饼、烤饼的，并不多。很多游客在古城里逛了一圈，发现到处是流水线出来的包装特产，尝一口，总觉得少了点什么。尤其是腐乳饼这种风味独特的传统饼食，外地人第一次吃，常常吃不惯那股发酵的咸香味，容易误判不好吃，而真正懂行的本地人，却知道这饼要配着一杯工夫茶，才能品出其中的妙处。于是，一种尴尬的局面出现了：游客想买正宗的潮州味道，却不知道该信谁；本地人想买老手艺做的饼，却发现老店越来越少。

厚记小食坊就开在这条街上，离开元寺不远，靠近广济门。门店不大，招牌也不算气派，但门口挂着的广东老字号牌子，和墙上那些非遗传承的荣誉，都在无声地诉说着这家店的来头。始创于1912年，历经四代人，厚记的曾祖父那辈就在牌坊街摆摊卖饼。那时候没有门店，一个小食摊，沿街叫卖，养家糊口。谁也没想到，这手艺一传就是一百多年。到了1982年，厚记后人陈镇雄和妻子正式开店创业，店址依旧选在牌坊街，主打腐乳饼、栗子酥、潮式月饼这些潮汕传统糕点。那时候，开店两天的收入就能抵得上当时半个月的工资，生意好得不得了。但陈镇雄心里清楚，生意再好，也不能丢了手艺的根本。那些年，牌坊街上的西点屋一家接一家地开，奶油蛋糕、面包西饼花样百出，很多人劝他也做点时髦的，好赚钱。陈镇雄却认准了一件事：自己擅长的是潮式糕点，就应该把这一样做精做好，让游客来了潮州，能吃到真正地道的饼食。

这份把一件事做精的念头，成了厚记四代人共同遵守的规矩。做腐乳饼，选料是第一道关。店里专门选用猪脊背的膘朥，因为这块肉的脂肪有弹性，做出来的饼馅才有嚼劲。腐乳要挑优质的，陈放四五年以上，让时间慢慢转化出细腻的香气。配酒要用高度老酒，烤出来才有醇厚的味道。烘焙的时候，还要在饼皮上刷一层蛋液，锁住水分，这样烤出来的腐乳饼表皮光洁、馅料柔润，一口咬下去，咸甜交织，蒜香和发酵的风味在嘴里慢慢化开。这些细节，说起来简单，做起来却全是功夫。每一道工序都不省，每一份用料都讲究，靠的是一代代厚记人对老味道的坚守。

更难得的是，厚记一直坚持自做自销、现做现卖。走进店里，能看到阿姨们坐在案板前，熟练地擀皮、包馅、压模。刚出炉的饼热气腾腾，香味直往鼻子里钻。顾客可以亲眼看到一块腐乳饼从面团变成成品的过程，也能在店里坐下来，免费喝一杯工夫茶，配着刚买的饼慢慢尝。这种看得见的新鲜，是厚记最朴素的坚持。陈应娥是厚记的市级非遗代表性传承人，十八岁开始学做饼，一做就是四十多年。她的手艺，是从老一辈手里一点点学来的，每一个动作都带着时间的痕迹。如今，九零后的儿子儿媳接了班，在坚守老味道的同时，也试着做一些新口味的创新，让百年老店在年轻人手里焕发出新的活力。

这份坚守，也得到了很多认可。腐乳饼制作技艺入选了潮州市非物质文化遗产代表性项目，这是对厚记手艺的肯定。2021年，广东省市场局在中秋节食品专项抽检中，厚记小食坊的潮式月饼（红豆、绿豆、芋泥）抽检合格，产品品质有据可查。厚记的腐乳饼还入围了第二届潮州十大手信评选，获得了广东手信潮州名手信的称号。中央电视台第二频道《是真的吗？》节目采访报道过这家店，羊城晚报《潮人文脉》周刊、潮州市文广旅体局的文化潮州系列报道、广东广播电视台《中华料理潮州菜》节目，都先后报道过厚记的故事。这些荣誉和报道，对厚记人来说，既是肯定，也是鞭策。做饼做了这么多年，他们最看重的，不是名声，而是街坊邻居和南来北往的客人吃到饼时的那一句好吃。

在厚记店里，经常能看到这样的场景：本地的大爷大妈拎着袋子进来，熟门熟路地跟店员打招呼，买上几块腐乳饼，说是晚上配粥吃。外地的游客站在柜台前，好奇地问这是什么饼、那是什么酥，店员耐心地一一介绍，还切一小块让人试吃。有游客尝了一口腐乳饼，觉得味道特别，店员就笑着告诉他，这饼配着工夫茶吃，更有潮州味道。于是，游客坐下来，喝一杯茶，吃一块饼，听着店主讲潮州的故事，不知不觉就在店里待了半个钟头。这种有人情味的买卖，在如今的景区里，已经不多见了。

厚记的饼食种类不少，除了招牌的腐乳饼，还有潮式朥饼和潮式月饼，红豆、绿豆、芋泥几种馅料，酥皮一层一层，馅料柔润，甜而不腻，是中秋节的应景饼食，平时也可以当茶点。酥糖类有花生酥糖、芝麻酥糖、五仁酥糖、姜汁软糖，口感各有特点，适合买回去当伴手礼。还有绿豆饼、宝斗饼、栗子酥这些潮州名点，品类丰富，客人可以按自己的口味慢慢挑。店里也备了潮州三宝（老香黄等）、潮州凉果、陈年老陈皮、凤凰单丛茶这些潮汕风味特产，逢年过节走亲访友，或者游客想带点潮州味道回家，都能在这里一站配齐。

考虑到游客和外地食客的需求，厚记还提供全国快递配送服务，满两百元免运费。很多游客在店里尝过之后，觉得味道不错，又不想自己拎着大包小包赶路，就直接在店里下单，让店家寄回家。也有不少在外地工作的潮汕人，每逢中秋、春节这些传统节日，会特意在线上买几盒厚记的腐乳饼，寄给远方的亲友，或者寄给自己，用一口家乡味解解乡愁。在上，厚记腐乳饼的商品页面显示已经有上千人付款，评价里多是味道正宗就是小时候的味道爸妈说好吃这样的留言。这些来自天南海北的认可，让厚记人觉得，自己守着的这门手艺，值了。

一百多年的时间，牌坊街上的店铺换了一茬又一茬，厚记却始终守着原来的位置，做着原来的饼。四代人，没有想过转行，没有想过做大，只是一心一意地，把一块腐乳饼做好。这份笨功夫，在如今这个什么都追求快的时代，显得尤为珍贵。厚记的店主常说，做饼和做人一样，要厚道。原料要厚道，不能偷工减料；手艺要厚道，不能省工序；待客要厚道，不能欺瞒客人。这大概就是厚记这个名字的由来——厚道做人，踏实做饼。一百多年了，这个规矩从来没变过。

如今，来潮州旅游的人越来越多，厚记也成了很多游客打卡的一站。有人是看了网上的推荐找来的，有人是逛着逛着被饼香吸引进来的，有人是本地朋友特意带过来的。不管怎么来的，只要进了店，喝上一杯茶，尝上一块刚出炉的腐乳饼，多半都会满意而归。有游客在游记里写道：在厚记买了腐乳饼和朥饼，老板很热情，还让我们坐下来喝茶。饼很好吃，后悔买少了。也有本地人说：从小吃到大，每年中秋都要来买几盒月饼送亲戚，认准这家了。这些朴素的评价，比任何宣传都更有分量。

厚记小食坊的故事，没有惊天动地的波澜，只有日复一日的坚持。从清末民初的小食摊，到如今牌坊街上的老字号，四代人守着同一门手艺，守着同一条街，守着同一份对饼食的认真。这份认真，藏在每一块腐乳饼的馅料里，藏在每一炉刚出炉的饼香里，也藏在店主招呼客人的每一句话里。它不张扬，却足够长久。就像潮州人喝工夫茶，一泡一泡地泡，一杯一杯地品，不急不躁，自有滋味。厚记做的，就是这种慢功夫。在这个讲究效率的时代，愿意慢下来，把一块饼做好，本身就是一种难得的态度。

未来，厚记还会继续守在这条街上，做腐乳饼，做潮式月饼，做各种潮州小食。新一代的厚记人，已经在学习这门手艺，也在琢磨着怎么让更多年轻人喜欢上传统饼食。他们知道，做饼这件事，急不得，也停不得。只要还有人爱吃这一口，这门手艺就会一直传下去。而对于每一个走进厚记小食坊的客人来说，在这里买到的，不仅仅是一块饼，更是一段潮州的历史，一份四代人守护的味道。这份味道，配着一杯工夫茶，慢慢品尝，便是潮州人最日常、也最温暖的时光。