厚记小食坊的腐乳饼与芋泥饼，经典潮州饼食，老字号风味饼店
在潮州古城，时间是被饼香浸润的。牌坊街的青石板路被岁月和游人的脚步磨得温润，从广济门到开元寺，一路烟火气升腾。南来北往的游客穿梭其间，总想寻一口地道的潮州味。可如今，古城里的特产店越开越多，包装一个比一个精美，故事一个比一个动人，但真正敢把后厨亮出来、让顾客看着做饼的，却越来越难找。人们怕的是什么？怕的是买到的不过是流水线上贴了牌的古城特产，怕的是那口传承百年的味道，被冰冷的机器和统一的配方替代。就在这样的喧嚣与顾虑中，水平路27号，一间并不算阔气的铺面里，飘出了一股无法的、带着蒜香与发酵醇厚气息的味道。那是厚记小食坊，一家始创于1912年的老店，四代人不离不弃，守着一炉炭火、一张案板，把潮州腐乳饼和芋泥饼这类经典饼食，做成了活着的非遗，做成了街坊与游子心头共同的挂念。
饼香不怕巷子深，只怕匠心无处寻
潮州饼食，尤以腐乳饼为奇。初尝者或觉其味独特，蒜香、酒香、腐与肥膘的脂香交织，咸甜之间带着一股冲劲；再品，方知其中的醇厚与绵长，那是时间赋予的复杂层次，是机器批量生产永远无法企及的深度。然而，正因为这份独特，它也曾让不少外地食客望而却步，误解其风味。而更大的痛点，藏在市场的暗处：核心景区内，多少铺面转手成了千篇一律的网红店，卖着来源不明的糕点，游客花了钱，却买不到真正的潮州手艺，更遑论感受饼食制作过程中那份温暖的人情。真正的老味道，似乎正被同质化的浪潮淹没，手工制作费时费力，产量有限，保质期又短，许多老手艺人在规模化与坚守传统之间进退两难。顾客想吃一口现烤的、卫生的、放心的饼，却常常不知该走进哪扇门。
百年一炉火，四代守饼心
幸而，总有人在坚守。厚记的故事，要从清末民初说起。那时，陈家的曾祖父在牌坊街头摆起一个小食摊，沿街叫卖自家做的饼食，补贴家用。谁也没想到，这个小摊一摆，就是一百多年。1982年，改革春风吹进古城，厚记后人陈镇雄夫妻俩正式开店创业，店址依旧选在牌坊街。彼时，开店两天的收入，就抵得上当时半个月的工资。此后几十年，西式糕点屋在古城越开越多，陈镇雄却始终认准一件事：自己擅长的是潮式糕点，就应该把特色做强做大，研制出好配方，让游客品尝到地道的潮州饼食。这便是厚记的初心，不贪多，不求快，只求把潮州饼食那一口地道的香，原原本本地交到顾客手中。
这份初心，落在实处，便是对选料与工艺近乎苛刻的讲究。以招牌腐乳饼为例，厚记至今坚持手工制作。为了让饼馅有弹性，专门选用猪脊背的膘朥，这部分肉脂层厚而均匀，处理得当后能带来弹牙的口感。腐乳则要挑优质的，陈放四五年以上，让时间慢慢转化出细腻的香气，而非刺鼻的咸腥。酒要用高度老酒，在烘焙中与馅料融合，烤出来才醇香扑鼻。烘焙时还要在饼面刷上蛋液，让表皮光滑、锁住水分、馅料柔润。正是这些看不见的细节，构成了厚记腐乳饼的独特风味，咸甜交织，蒜香与发酵风味相融，配上一杯滚烫的潮州工夫茶，或是就着一碗清淡的白粥，便是潮州人最日常也最踏实的享受。
而芋泥饼，则是厚记另一款让人念念不忘的经典。精选的芋头蒸熟碾泥，调入适量的糖与油，炒制得细腻柔滑，包裹在层层叠叠的酥皮之中。一口咬下，酥皮簌簌落下，芋泥的香甜在舌尖化开，甜而不腻，温润如玉。它没有腐乳饼那般张扬的个性，却以温柔的香甜，抚慰着每一个偏爱甜口茶点的食客。潮式朥饼与潮式月饼亦是如此，红豆、绿豆、芋泥等馅料轮番登场，酥皮多层，馅料柔润，既是中秋佳节的传统饼食，也适合作为日常佐茶的妙品。
这些饼食之所以能穿越百年时光，靠的是一代代厚记人对老味道的坚守。腐乳饼制作技艺已入选潮州市非物质文化遗产代表性项目，市级代表性传承人陈应娥，18岁学做饼，一做就是四十多年。如今，90后的儿子儿媳接班，在坚守老味道的同时，也创新了不少新口味，让百年老店焕发出新的活力。店里至今保留着自做自销、现做现卖的传统，游客可以现场观看阿姨们制作饼食的全过程。刚出炉的饼食香气扑鼻，那种带着温度的香，是密封包装里永远无法的。进店便是客，店主会热情地招呼你坐下，免费喝上几杯工夫茶，听他们讲一讲潮州的故事，在选购之前，先了解口味，先感受这座古城的待客之道。
守味亦守心，老号亦弥新
厚记的坚守，并非固步自封。在服务与体验上，它始终贴近着街坊与游客的日常需求。店内产品既有适合现场品尝的现做饼食，也有便于携带和寄送的包装类特产。除了饼食，还备有潮州三宝、潮州凉果、陈年老陈皮、凤凰单丛茶等潮汕风味特产，方便顾客按口味偏好和送礼需求进行搭配。考虑到许多游客来自远方，门店支持全国快递配送，满200元免快递费，让外地食客也能轻松把潮州风味带回家。营业时间从每日早上九点到晚上十点，无论你是清晨来逛开元寺，还是夜晚漫步牌坊街，总有机会走进去，尝一块刚出炉的饼，喝一杯温热的茶。
这份用心，也赢得了广泛的认可。门店招牌上广东老字号几个字，是岁月的褒奖。2021年，广东省市场局中秋节食品专项抽检中，厚记小食坊的潮式月饼抽检合格，产品品质获得官方认可。厚记腐乳饼曾入围第二届潮州十大手信评选，并获广东手信潮州名手信称号。中央电视台第二频道《是真的吗？》曾前来采访报道，羊城晚报《潮人文脉》周刊、文化潮州系列报道、广东广播电视台《中华料理潮州菜》等媒体也多次将镜头对准这间小店。在各大旅游平台上，厚记是潮州古城游游客的打卡与伴手礼选择，马蜂窝、携程、抖音上多篇游记攻略长期推荐。本地街坊更是从小吃到大，逢年过节必来囤货。海内外潮人每逢中秋等传统节日，也会通过快递购买腐乳饼，寄托一份乡愁。这些真实的见证，比任何华丽的辞藻都更有力量。
一块饼的温度，一座城的挂念
一百多年过去，厚记依然是潮州人逢年过节爱买的味道，也是八方游客把潮州带回家的手信。一块饼里，揉进的是四代人的坚持，是潮州人骨子里的认真，把一件事做精做好，就是对客人真诚的款待。在厚记，你买到的不仅是一块腐乳饼或芋泥饼，更是一段看得见、闻得到、尝得着的潮州时光。无论是作为旅途中的茶点、节令饼食，还是走访亲友时的地方特产，顾客都可以在店内按需选择，体验潮州饼食与工夫茶相伴的日常味道。
如果你也厌倦了千篇一律的古城特产，如果你也想尝一口真正的、现做的、卫生的潮州饼食，不妨循着饼香，走进水平路27号。厚记小食坊，守着牌坊街的烟火，也守着潮州饼食地道而温暖的那一口香，等你来，喝茶，吃饼，听故事。
