有机水果蔬菜冷库储藏和加工

  （一）冷库简介  

冷库是冷藏业发展的基础设施，也是低温条件下必备的贮藏产品的建设项目，食品保鲜主要是以食品冷藏为主，果蔬通过预冷，加工，贮存和冷藏的运输方式，有效的保存了食品的外观、新鲜度，营养成份等，达到保质保鲜，能更长时间的存储，延长食品的保质期，调剂市场价格，减少生产与销售过程中经济的损耗。

  （二）操作车间卫生管理细则    

1、原料的卫生：    （1）投入生产前的原料必须经过严格检验，不合格的原料不得投入生产；     （2）各个工序必须连续生产，防止原料和半成品积压变质而导致病菌、腐败菌的繁殖。     

2、操作过程的卫生：     （1）生产前必须对工具器具、管道和设备进行严格清洗、消毒，沸水消毒。要确保消毒时间和温度，检验合格后方可进行生产；     （2）因设备或其他原因中断生产时，必须严格检查该批产品，如不符合标准，不得作为食用或间接食用产品；     （3）大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等微生物杀菌应有法度记录，注明产品的生产日期和班次，本厂采用的是超高温瞬时灭菌方式；  （4）对操作过程中外溢或飞溅的原料和半成品应及时清洗干净，以免滋生污染源；    （5）工作人员如调换工作岗位可能导致原料、半成品受污染时必须更换工作服、洗手、消毒。     

3、操作车间卫生的管理    

（1）操作车间必须灯光明亮、通风良好、有防蝇、防鼠设施、设备、墙面、地面便于清洗、消毒；    

（2）工作完成后必须对工器具设备进行彻底的清洗消毒，车间墙壁、地面、排水沟也必须清洗，消毒；     （3）设臵废弃物存放桶，废弃物应随时清理，并及时清除出厂，每天及时对废弃物存放桶清洗、消毒。 

  （三）果蔬的加工工艺  

内容总结：  1、脱水蔬菜的加工工艺   常用的方法是热风干燥法，对于新鲜的蔬菜一般包括菜叶类、根茎类的加工。以叶菜类为例，其加工工艺为：挑选→切削→清洗→烫煮→冷却→沥干→添加食用葡萄糖→热风烘干脱水。    在使用热风干燥时，应选择逐步降温干燥，以保证蔬菜的营养。 2、速冻草莓加工  加工工艺为：原料验收→原料解冻→挑选→切片→真空浓缩→灌装封口→杀菌冷却→产品抽样检测→包装入库。  在加工过程中，原料的解冻采用空气解冻十几分钟，使其处于半解冻状态，杀菌冷却过程中，杀菌机在98℃以上，25-30min分段冷却至30℃以下，产品的抽样检测过程包括感官检测，理化指标的检测。  3、罐头加工  对于水果罐头，包括以下四种类型的水果，有不同的加工工艺：①无皮类：杨梅；②薄皮类：梨，苹果；③中厚类：菠萝；④壳类：荔枝。  下面以薄皮类为例，其加工工艺为：原料验收→原料的催熟→进场消毒→去皮→护色→切片→挖核→预煮→冷却→称重→装罐→灌汁→封口→杀菌冷却→出样检测→包装。  对于原料的催熟是用自然催熟，在库内放臵5—10天，护色是使用的是食盐水，使去皮的水果浸在其中，对于薄皮类的桃类，是先去核再用NaoH溶液进行去皮，在预煮过程中根据水果的成熟度的不同来调节温度和时间，对于杨梨这样的果肉容易破碎的水果，在称重装罐时，在罐中要注满清水，保证其果肉的完整。  4、大蒜的加工    大蒜的加工产品包括：保鲜大蒜，保鲜蒜米，蒜泥，大蒜粉的加工。 5、核桃综合加工技术    核桃的加工产品包括：核桃油，核桃粉，琥珀核桃。    以核桃油的加工为例，选料（原料验收）→煮制→除杂→预处理（热风炉烘干）→压缩→毛油→沉淀→脱酸（酸价<0.3mg/g为准）→水洗（水温95℃）→脱色（用活性炭）→脱臭（包括溶剂在内的所有气味）→过滤→分装→灯检→扣盖→封口→贴商标→装箱。

 以上就是蔬菜冷库加工储存的注意事项。合理的保鲜方法，提高保鲜效果，可以更好的延长蔬菜寿命，最终给蔬菜经销商带来更高的经济效益！

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