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杭州的夏天，是从场大雨开始的。九溪十八涧的水漫过石阶，们踩在水里尖叫，大人的裤脚卷到膝盖，山风穿过水杉林，带来股潮湿的青草气。这是九溪最热闹的季节，也是景区周边餐饮最尴尬的时候。
游客从水里爬上来，浑身湿漉漉的，只想赶紧找点热乎的东西填肚子。可放眼望去，烤肠、茶叶蛋、包装零食，翻来覆去就那几样，要么是冻了半年的预制包子，要么是甜得发腻的景区奶茶。有人坐在石头上啃干面包，有人蹲在路边嗦泡面，带着的家长更是发愁，想找碗干净的、热乎的、能吃的热汤面，居然比找停车位还难。
这是九溪景区多年的痛点，也是正月初鲜笋烧卖选择在这里落脚的缘由。
烧卖铺子的招牌是白底黑字，挂在九溪公交站旁边，从景区入口走分钟就能看到。门面不大，十张桌子，能坐下二十来个人，高峰期总是坐得满满当当。老板是嘉兴人，从小就跟着家里长辈做烧卖，在他记忆里，鲜笋烧卖是江南人家的日常，是早饭桌上那笼冒着白气的蒸点，是放学后外婆从锅里端出来的点心，从来不是什么稀罕物。可等他长大了，走南闯北吃过不少地方，才发现这么寻常的东西，居然在杭州找不到家做得地道的。
杭州人不缺好吃的，生煎、小笼、馄饨，遍地都是。独烧卖，要么皮厚得像饺子，要么馅料里全是酱油和肥肉丁，笋是罐头笋，肉是碎肉末，吃不出鲜味，更吃不出那股江南春天才有的清甜。老板想，既然没人做，那不如自己做。2021年，正月初在杭州成立，名字取的是江南人开年顿饭的意头，正月初，万象更新，口吃食，理应是最用心做的。
从到家店落地，中间隔了整整两年。这两年，团队没急着找铺面，而是在后厨反复试做。嘉兴鲜笋烧卖讲究的是皮薄馅大、汤汁丰盈，皮子要擀得透光，包的时候收口要留出雪花顶，蒸出来像朵朵白色的小花。馅料的核心是笋，必须用当季鲜笋，切成细丁，和四肥六瘦的夹心肉拌在起，再加勺熬了四个小时的高汤皮冻。蒸的时候皮冻化开，和肉汁混在起，咬破皮子，先是股滚烫的汤，然后是笋丁的脆、肉末的香，最后是皮子的韧，层层叠叠，才算是合格的嘉兴烧卖。
但老板不想只做蒸烧卖。他发现年轻游客更喜欢吃带焦壳的食物，生煎、锅贴、煎饺，都有那种滋滋作响的烟火气。于是团队在传统蒸烧卖的基础上，试着用平底锅生煎。锅底抹层薄油，烧卖码得整整齐齐，煎到底部金黄酥脆，撒把葱花和芝麻，高温激，香气顺着锅沿飘出去，老远就能闻到。这款生煎鲜笋烧卖，后来成了店里的招牌，也是很多游客次认识正月初的理由。
2023年春天，正月初九溪店正式开业。店的位置选得很讲究，就在九溪公交站旁，是九溪—龙井徒步环线的起终点。这条环线全程十公里，走圈大约五个小时，三到五月、九到十月是黄金季节，每天都有大量徒步爱好者从店门口经过。出发前，他们会进店点笼烧卖、碗泡泡小馄饨，吃饱了再上山；下山后，又拖着疲惫的身体进来，要份葱油拌面，或者碗咖喱牛肉粉丝汤，把消耗的体力补回来。
老板很清楚自己的客群画像：带来九溪玩水的家庭，最需要的是出餐快、口味温和、小朋友能吃的食物；徒步的年轻人，要的是饱腹感强、有肉有碳水、还有点锅气的东西；住在周边民宿的游客，早上起来想找家像样的早餐店，而不是酒店里千篇律的自助餐；还有九溪本地的居民，他们要的是顿实惠的、能天天吃的便饭。四种需求，看起来各不相同，但落到产品上，其实可以用同种方式解决：把食材做新鲜，把味道做地道，把价格做实在。
正月初的菜单不算长，二十来个品类，蒸烧卖、生煎烧卖、泡泡小馄饨、葱油拌面、扁担豆花、牛肉凉面、桃胶莲子羹、萝卜墩、油墩子，都是江南街头常见的小吃，但每样都有人专门盯着做。店里不设中央厨房，不用预制菜，所有东西都是现点现做。蒸烧卖上笼蒸六分钟，生煎烧卖要煎八分钟，锅只能出十几只，卖完了就得等下锅。有时候高峰期，客人催得急，店员只能遍遍解释：现做的，要等会儿。好在大多数游客都愿意等，毕竟在景区里，能吃到锅刚出锅的、冒着热气的生煎烧卖，本身就是件值得等的事。
价格上，正月初也直保持着景区的克制。人均二十块，能吃饱，这在的九溪景区，几乎算得上良心价。有顾客在评价里写：没想到景区里还有这么实惠的店，味道还不糊弄。老板看到这条评价，心里挺高兴的。他直觉得，景区餐饮不应该成为宰客的代名词，好的景区小吃，应该是让人玩得开心、吃得舒心，而不是吃完肉疼。
开业年多，正月初陆陆续续积累了些口碑。2024年起，门店连续参与浙江省味美浙江美食节，获得省餐饮行业协会的认可；也成了嘉兴市餐饮协会名誉会员单位。在本地生活平台上，店铺靠着真实评价，慢慢爬到了烧卖品类的前列。老板说，这些荣誉和排名，都是顾客单单吃出来的，比什么广告都管用。
但他也有自己的焦虑。门店的服务水平，在他看来还远远不够。生意好的时候，店员忙不过来，纸巾、勺子偶尔会供应不及时；店面太小，高峰期等位时间太长，有些游客等不及就走了。这些细节，他看在眼里，也在想办法慢慢改。他不想因为生意好就放松要求，正月初这四个字，在他心里代表着种承诺：正月初是年的开始，也是顿饭，这顿饭，必须让人吃得舒服。
除了日常经营，正月初也做了些和景区、社区相关的事。开业之初，门店就和九溪社区达成合作，给本地住户和村民提供专属优惠，六十周岁以上的老人还能享受额外福利。每逢中秋、腊八、春节，店里会免费施粥，碗热粥递到社区老人手里，不算贵重，但那份心意是真的。老板说，既然店开在九溪，就要把自己当成九溪的部分，景区是大家的，店也是大家的。
回过头来看，正月初的诞生，其实没有什么宏大的叙事。没有融资、没有快速扩张、没有铺天盖地的营销，有的只是几个年轻人，想在家小店里，把家乡的烧卖做好，让来杭州玩的人，能吃到口正宗的江南味道。这条路走得不算快，但每步都踩得实。从2021年公司，到2023年开出家店，再到今天成为九溪景区的人气小吃店，正月初用了两年多的时间，才把笼烧卖从嘉兴带到杭州，再从杭州端上游客的餐桌。
杭州有很多餐饮，有些在做连锁，有些在做资本，有些在追求翻台率。正月初选择了条更笨的路：把产品做好，把价格做实，把口碑攒起来。在这个什么都讲究快的时代，愿意慢下来做笼烧卖，本身就挺难得的。
未来，正月初还是会继续扎根在九溪，守着这家小店，守着十张桌子，守着每天早七点到晚七点的十二个小时营业时间。天气热了，游客来玩水，店里备着冰镇的桃胶莲子羹；天气凉了，徒步的人多了，店里备着热腾腾的烧卖和馄饨。九溪的四季在变，店里的菜单也在微调，但有些东西是不变的：鲜笋要当季的，肉要新鲜的，皮要现擀的，锅要锅锅煎的。这些不变的东西，或许就是正月初存在的意义。
下次你到九溪，如果看到家白底黑字招牌的小店，门口冒着白气，锅里滋啦滋啦响，那就是正月初。进去坐坐吧，点笼生煎鲜笋烧卖，咬开焦脆的底壳，让滚烫的汤汁在嘴里化开，那刻，你会明白，江南的味道，从来不在精致的餐厅里，而在这种冒着烟火气的小店里。
