糖≠甜，详解中国月饼馅料背后的甜味密码

但近几年身边越来越多人反映月饼变得不好吃了，从苏式月饼到港式月饼，从五仁、莲蓉到蛋黄，月饼口味越来越丰富，为什么却让人爱不起来呢？

大部分人的答案应该还是“太甜太腻了”，一块月饼非要就着一大杯茶才能吃得下去。这么甜的月饼难道生产厂家不知道吗？其实不然，糖和油在月饼馅料中起着无可替代的作用，厂家只能在非常有限的范围内降低糖的添加量。因为一定含量的糖和油不仅对月饼有着很好的保鲜功能，还能增加馅料的粘性，防止月饼松散，另外糖和油还能让馅料更加顺滑绵软。

举例来说，一个50克的广式豆沙馅月饼食谱中，需要35g 馅料（约含17.5克糖），15克皮（其中6克转化糖浆，相当于4克糖），添加糖共计约为21.5克，相当于月饼自重的43%。

这里提到的糖仅仅是添加糖，并没有包含制作原料中的天然糖分；同时，很多其他馅料的月饼含糖量要高于我们举例的豆沙月饼。

糖度控制对于月饼馅料的制作过程起到非常重要的作用，糖度适中才能有助确保馅料绵柔可口，广州铭睿电子糖度计，快速检测各类馅料、高热糖浆、果酱等物质浓度，是馅料制作的必备工具之一，广泛应用于馅料、果酱、糖浆等生产厂家。

关于月饼总糖

GB/T 19855-2015对月饼的总糖有限值要求，如广式蓉沙类、果仁类、蛋黄类要求总糖≤50g/100g，京式月饼要求总糖≤40g/100g。糖分添加过多容易造成总糖项目不合格。

此外，追求健康饮食的人士推崇低糖、无糖食品，有些企业为了迎合消费者，宣称自己的月饼是低糖或无糖月饼，但是月饼的糖分含量却没有达到宣称要求（无糖月饼要求糖分≤0.5g/100g，低糖月饼要求糖分≤5g/100g）,这也是造成糖分不合格的重要原因。