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什么是菌落总数？

菌落总数是指在一定培养条件下（如需氧情况、营养条件、酸碱度、培养温度等）,每克（每毫克）检验样品所生长出来的菌落数。菌落总数常常被用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，对食品作出适当的卫生评价。

菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

菌落总数 食品污染

菌落总数的危害

食品的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。

食品菌落总数的危害

导致菌落总数超标的原因：

1、食品原料

许多微生物都来源于原料本身，原材料本身会携带部分真菌，真菌将会诱发大量微生物的增长，所以需要彻底对原材料灭菌才能进行配料。

2、生产用水

在食品生产线中，通常的水源都是通过RO反渗透、石英砂、活性碳过滤等进行对水的处理和灭菌，生产用水杀菌不彻底，在与其他原料进行混合的搅拌时，会污染其他的原材料，同时可能会产生有害微生物。

3、空瓶瓶盖

在生产中，对于空瓶、瓶盖没有做到完全消毒、杀菌，很容易疏忽，误以为成品料进行很多道工艺进行了杀菌，那么空瓶、瓶盖无需严格的杀菌，但是正由于前期的大量的控制，一步不做到位的话，将会前功尽弃，导致食品成品后，有可能空瓶、瓶盖携带了有害细菌，产生了霉变，生了霉菌。

4、成品污染

由于前期杀菌不够彻底才会出现酵母菌霉菌微生物超标，在成品内出现絮状物、悬浮物、沉淀物及涨瓶的现象，这都是前些工艺二次污染的缘故，所以在这些成品料中，一定要彻底杀灭有害菌、真菌和有害微生物的繁殖途径，才能有效保障产品品质和稳定。

5、容器及管道系统

容器及管道系统是食品工厂生产过程中必不可少的部分，各种物料、蒸汽、水及气体都要用管道来输送，设备与设备间的相互连接也要依靠管道。如贮罐、液体、输料管道、反应罐、混合罐等容器长期使用会滋生大量微生物污染产品。这些密闭的容器或管道必须定期进行消毒灭菌（CIP)，避免污染食品。管道对于食品工厂，犹如血管对于人体生命一样重要。其中残留的油污，水垢，为适应能力和生命力极强的微生物和藻类滋生创造了有利条件，若清洗消毒不彻底，易埋下安全隐患。

6、生产设备

在食品加工过程中，与食品接触的设备表面，特别是加热设备，易产生各种沉积物。这些沉积焦结物会影响设备的传热效率，使得产品杀菌不彻底，浓缩物蒸发水分的效率下降，还造成食品固体的损失；而食品中的营养物质又是微生物生长繁殖的良好的培养基。因此，食品加工企业加工设备生产结束后，要进行彻底的清洗和消毒，防止微生物的大量生长繁殖，保证产品的卫生质量。

生产车间消毒杀剂

如何解决菌落总数超标的问题？

对于食品企业来说，菌落总数超标构成生产销售不符合食品安全标准的食品违法行为，将被处于没收，罚款等行政处罚，如果菌落总数非常高，足以造成食品安全事故的，还会被追究刑事责任。

为了防止菌落总数超标，食品企业应该从源头抓起，规范食品生产流程，要彻底杀灭致病菌，合适的灭菌产品的选择十分重要。有关专家建议使用食品企业目前普遍采用较为高端的是过氧化氢银离子杀菌剂，杀菌特点是作用快而强，能杀死所有微生物，应用广泛。 过氧化氢银离子消毒剂可作灭菌剂用，且没有抗药性，特别是食品级的过氧化氢银离子复合型，是一种新型的安全、生态、广谱消毒剂。

食品厂整个车间消毒 菌落总数超标

奥克泰士--德国原装进口，主要成分过氧化氢银离子，食品级无色无味无毒无残留型，应用广泛，可用于墙壁、地板、空气、设备表面、器皿、水等各个环节的消毒灭菌工作，可通过喷雾、涂抹、擦拭、浸泡等各种方式工作。

产品特点：

1. 属于广谱消毒剂，能够杀灭包括霉菌、大肠杆菌、沙门氏菌等在内的200多种有害细菌、微生物、芽孢和部分病毒。可以杀灭食品加工过程中遇到的各种细菌。

2. 具有良好稳定性：是多组分复合溶液，具有良好的稳定性。在高温度下仍能保持稳定，甚至在高温下，其效用还会有所增强。不受温度、光照、PH值影响，这点尤其适合食品加工行业。食品加工工艺较复杂，导致生产过程中温度、PH值变化频繁，因此，奥克泰士的高稳定性、高适应性特点特别适合食品加工，而且奥克泰士不会改变食品的PH值等各种参数，不影响食品口味，因此不需要添加其它辅助类产品。

3. 不会产生耐药性：不同于传统消毒产品，奥克泰士独特的杀菌原理，不会产生耐药性，因此在食品企业生产中，可以达到如下两个目的：

a) 使用奥克泰士消毒剂后，不会出现防腐产品递增的情况。

b) 传统杀菌防腐产品使用一段时间后效果会逐渐下降直至失效，奥克泰士是一款不产生任何耐药性的产品，因此可以长期、稳定的应用于食品生产过程中。

4. 真正意义上的生态消毒杀菌产品：奥克泰士主要成分为过氧化氢，作用后分解为氧气和水，不会对食品产生任何有害残留。奥克泰士已经在世界范围内，应用于饮水、饮料、乳品加工等行业。

5. 奥克泰士中痕量存在的银离子具有持久功效，具有抑菌功能，能保证食品较长的保质期