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霉菌是一些丝状真菌的通称，霉菌往往能形成分枝繁茂的菌丝体，常见于温暖潮湿的地方，包括腐败的水果，面包，肉类等，肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，霉菌多种多样，有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。对食品会带来不小的损失。
影响霉菌生长繁殖及产毒的因素：
霉菌一旦进入食品，影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水分、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。
1．水分
霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，一般来说，米麦类水分在14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。食品中真正能被微生物利用的那部分水分又称为水分活度(Wateractivity缩写为Aw)，Aw越接近于1，微生物易生长繁殖。食品中的Aw为0.98时。微生物易生长繁殖，当Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长，当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。
2．温度
温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的低繁殖温度范围是6-8℃，高繁殖温度是44～46℃，适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长适温度，如黄曲霉的适产毒温度为28-32℃。
3．食品基质
与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。实验证实，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。
4．霉菌种类
不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异的。霉菌毒素中毒性强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸。目前已知有五种毒素可引起动物致癌，它们是黄曲霉毒素、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。
控制措施：
强制通风控制空气湿度：车间湿度长期全自动控湿在30～50%RH，才能有效解决这个问题，使用排风除湿机使空气循环。
加强卫生管理：发现有类似情况，就进行清理，不要等到都长出菌丝了，再去清除擦拭。
食品厂做好生产车间消毒起着重要作用，是防止成品菌落总数、霉菌超标基本的措施，但在实际生产过程中，许多食品企业在选择消毒产品和方案时不注重细节，过于随意，导致无法稳定 ，有效长期的控制住霉菌污染问题。
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