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随着现代蔬菜加工技术的不断进步，其制品推陈出新，日新月异，市场上花色品种繁多，风味各异，各种风味、口感的酱腌菜制品琳琅满目，极大地满足了人们日益增长的物质生活的需求。但是，目前酱腌菜的生产过程中，也存在容易色泽褐变、保质期偏短及微生物污染使产品变软、发酸、生霉等问题。这些问题的存在，限制了酱腌菜产品销售半径的扩大，导致许多酱腌菜加工企业无法做大，影响了酱腌菜产业的健康发展。

酱腌菜常见质量问题及解决措施 泡菜杀菌剂

咸菜在制作的过程中易被细菌污染。细菌在泡菜中常见致病微生物有：大肠杆菌、沙门氏菌、乳酸杆菌、金黄色葡萄球菌等。其中大肠杆菌是一类革兰氏阴性菌，是人和动物肠道内的正常菌群，一般不会致病，并且在肠道中能合成维生素K 和B 组维生素而被动物利用。但如果大肠杆菌侵入到宿主免疫力低下的外组织和器官时，将会引起肠外感染。且有少数菌株可直接引起肠道感染，这些大肠杆菌就称为致病性大肠杆菌。按照《GB 29921-2021》 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量，微生物限量还应符合表2的规定：

食品微生物超标的主要原因有哪些

酱腌菜为什么保鲜难？

目前，酱腌菜存在的主要质量问题依旧是防腐保鲜难、保质期短等问题。从多年来的情况看，酱腌菜质量不合格项主要包括微生物超标、外观色泽褐变、食品添加剂超标、超范围使用防腐保鲜剂。其中，微生物超标的问题尤为突出，该因素容易导致酱腌菜在贮存、运输和销售过程中腐败变质，既危害食品安全和消费者的健康，也会使酱腌菜加工企业遭受严重损失。

大肠菌群超标污染来源

大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌(如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌)污染的可能性较大。酱咸菜（酱菜、咸菜）如果不进行彻底的杀菌处理，就很容易发霉变质，酱菜、咸菜杀菌是目前很多生产厂家遇到的难题；大肠菌群超标可能由于咸菜的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中因人员、工器具等生产设备、环境的污染，或有灭菌工艺的产品灭菌不彻底而导致。

如何预防咸菜中的大肠菌群：

单一杀菌剂都存在着一些固有的缺陷，穿透有机物能力弱，受环境温度影响大，使用浓度高。当微生物存在空间，环境、容器、管道等，病原微生物数量大、种类多，温、湿度变化大，被消毒物品表面结构各异，水质（硬度、 酸碱度）差异大时，具有无毒、广谱抗菌性、抗菌时效长、不产生耐药性、不会造成二次污染的杀菌剂在此时应运而生。

食品级消毒剂

奥克泰士进口德国，专为酱菜加工过程中的环境、空间、容器、消毒池、管道等消毒清洗设计，配合空间、环境、物表等可达到咸菜加工过程中消毒灭菌的要求，近来深受各大加工企业的青睐。奥克泰士消毒杀菌剂是由食品级过氧化氢和银离子组成的复合型溶剂，食品级无色无味无毒无残留型，因独特的杀菌原理，能够杀灭细菌、芽孢、真菌孢子、霉菌、大肠菌群等各种类型的微生物。经过IFS国际食品标准认证，欧盟EMAS检测认证、德国莱茵TUV认证、ISO9001ISO14001管理体系认证以及国内第三方检测认证。证明其安全、环保。

1、完全环保，完全生物可分解，对人体无害，无腐蚀性，无残留，无抗药性。

2、无色，无气味，无味道，不起沫，完全溶于水，使用安全，完全分解为水和氧气。从而也保证了咸菜加工过程中消毒杀菌过程中更彻底。

3、清除咸菜生产管道生物膜和藻类，并抑制藻类重生，保持管道长期持久洁净。

4、消除异味，保持生产车间清新气味

5、奥克泰士是多组份复合溶液，具有良好的稳定性。在在高达95摄氏度时仍然能起作用。甚至其效用还会有所增强。不受温度、光照、PH值影响。

6、不同于氯类、季铵盐等产品，奥克泰士独特的杀菌原理，不会产生耐药性，因此可以长期、稳定的应用于咸菜加工消毒过程中。