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双乙酸钠是联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)认可的一种性质稳定、价格低廉的新型食品饲料防酶剂、酸味剂和改良剂,被美国食品和药品管理局定为安全型食品添加剂。
1、双乙酸钠是一种多功能食品添加剂,主要用作食品工业的防腐剂、防酶剂、螯合剂、调味剂、PH调节剂、肉制品的保存剂,也是复合型食品防腐剂的主要配料。
2、饲料工业中,用于饲料、谷物及青贮饲料的防酶剂(除了起防酶保鲜作用,还能提高适口性、增加营养价值、助生长等功效,广泛应用于畜禽饲料)。
3、印染业中用作酸化剂、匀化剂、缓冲剂、多价螯合剂、防锈剂。
使用范围及详解:
一、在食品中的实际应用:
1、预制肉制品、熟肉制品中 使用量是3.0克/1000克。
2、非酒 料中添加量为0.05-0.06;
苏打类饮料中添加量为0.04-0.05;
鲜橘汁、山楂汁中添加量为0.04。
3、酱油中添加0.3,高温季节保存三个月不生酶;
酱类,由于比较黏稠,双乙酸钠不易在基中均匀分散,可在加热情况下加入5的双乙酸钠水溶液。
4、腌菜中可将双乙酸钠溶于酱油中加入添加量为3克/公斤;酒糟腌菜中可将双乙酸钠溶于烧酒或料酒中加入,添加量为2克/公斤;
醋腌菜中直接加入,添加量为1克/公斤;
腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜可在含有食盐的醋中加入食盐等量的双乙酸钠,为防止腌菜盐水混浊,可先将盐,香料及双乙酸钠溶于水后再加醋。
泡菜中,用水溶解双乙酸钠,制成5的水溶液,加入盐、调料等,然后放入洗净的菜类如:大头菜、小黄瓜、辣椒、芹菜、豇豆角等,而且味道鲜美(菜类必须没于水下,不能露出水面)。如果泡菜厂家生产袋装泡菜,则应加入3克/公斤(以鲜菜重量计)双乙酸钠可保证六个月不生酶变质;
渍菜类:白菜发缸变酸后,将双乙酸钠用少量水溶解后均匀倒入缸中既可,用量为2克/公斤(以鲜菜重量计)。用同法可腌制黄瓜、辣椒、萝卜、芹菜、雪里蕻、荠菜、豇豆角等卤酸腌制品;
什锦酱类,若加入3克/公斤双乙酸钠,在酱菜零售时尽管翻动可保鲜四个月。
5、鱼糕类制品的PH应在6.87.2若降低PH会影响鱼糕的弹性,故双乙酸钠的用量不能超过2克/公斤;
鱼肉香肠中添加双乙酸钠3-4克/公斤,在30温度下贮藏,贮藏三周不变质,对照品一周即变质,当将鱼肉香肠在PH调节到小于六时,在10-15温度下,贮存三个月不变质;
鱼干制品干燥度高,水分含量在30以下的制品,不会腐败,但会有酶菌发生,双乙酸钠添加量2克/公斤;
熏鱼制品上喷洒10-12的双乙酸钠溶液,喷洒过程中可在熏制前,也可在熏制过程中或熏制后;
酱油煮的鱼虾中添加量2克/公斤的双乙酸钠在10-15温度下储存三个月不变质;
鲜鱼、鲜虾及其它水产品洗净后浸入10的双乙酸钠水溶液中30分钟,然后排去溶液,将鱼冷藏,可保持鱼的鲜味不变,而且在30温度下保存一周,鲜味不变。
6、双乙酸钠可直接加入面粉或面团中,添加量为0.4(以面粉重量为基准);
在大豆粉碎时添加量为0.2(以大豆重量计),具有其它防酶剂不具有的特有功效;
在含水量21.5左右的谷物中添加0.10.8的双乙酸钠,谷物的贮藏期可由原来的90天延长到 200天以上;
双乙酸钠用于米面制品有很好的防毒保鲜效果。将其应用到广东河粉(切米粉)的保鲜,在米浆中添加0.2的双乙酸钠,可使蒸出的河粉在常温下保鲜期延长1天,如果将双乙酸钠与丙酸钙按1∶1的比例混合,同样的添加量可使河粉的保鲜期延长2天以上;
双乙酸钠对波纹面、腐竹、豆干等米面制品也有良好的防酶、防腐效果, 使用限量为1克/千克。
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