谷氨酰胺转氨酶

英文名称：Glutamine transaminase

别名：转谷氨酰胺酶

谷氨酰胺转胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶

谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显着，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和 ，以提高其持水力、连贯性和质地。近期，少盐少 的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂磷酸盐，生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在4045、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3的量，即可达到明显的效果。

     类白色粉末

可用TG生产的食品

根据TG的一般应用工艺，TG还可用于生产下表所示的各种食品：

1.肉 汉堡包，肉包，罐装肉，冻肉，模型肉，浸渍肉 提高弹性、质地、口味及风味，改善肉的风味，延长贮

藏期。

2.鱼 鱼肉泥，碎鱼产品 提高质地和外观，明显增加凝胶强度。

3.磷虾 磷虾肉泥 改善质地。

4.骨胶原 仿鱼翅 模拟美味食品。

5.小麦 焙烤食品 改善质地，增大体积。

6.大豆 麻婆豆腐，煎豆腐 改善质地，延长贮藏期。

7.蔬菜、水果 矿物质吸收促进剂 改善肠道中矿物质吸收。

8.脂肪、油、蛋白质 固体脂肪 具有良好的质地及口味、风味的 代替物。

9.植物蛋白 蛋白粉 形成具有良好的质地及口味的冻胶。

10.调味品 调味品 改善口味和风味。

11.蛋白质冻胶 蛋白质冻胶 改善强度。

12.米 粘米饭 增加粘度并在贮藏中保持原有的口味和质地。

13.牛奶蛋白 牛奶 增加粘性。

14.脆性甜点 脆性甜点 防止软化。

1、食品：用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、调味食品等。
2、医药：保健食品 、填充剂、医药原料等。
3、工业制造：石油业 、制造业、农业产品、蓄电池、精密铸件等。
4、烟草制品：可代替甘油作烟丝的加香、防冻保湿剂。
5、化妆品：洗面乳、美容霜、 、洗发水、 等。
6、饲料：宠物罐头、动物饲料、水产饲料、维生素饲料、兽药产品等。