香椿的营养价值及功能作用

张京芳

届中国香椿产业暨精准 研讨会

西北农林科技大学 林学院

2018.10.13 山西  芮城

  报 告 内 容

一、香椿种源、分布

二、营养价值及药用价值

四、 加工处理对香椿叶品质的影响

五、展望

三、 活性成分及功能作用

六、 本团队研究成果

一、 香椿种源、分布

（一）香椿种源、分布

香椿（Toona sinensis）属楝科香椿属，是一种食药兼用的

木本蔬菜，在汉代起就有其制成的美食记载。

露地

大棚

森林蔬菜 木本蔬菜  香椿

香椿（Toona sinensis ）是我国特有的木

本蔬菜。有开胃爽神、 除湿、止血

利气、消火解毒、润肤明目、杀虫的功

效，可治食欲不振、疮疥、风疽、遗精

、女子崩漏、带下、便血、痔疮、痢疾

、肠炎、肺炎、尿道炎等病症。故民间

有“常食香椿芽不染病”的说法。

香椿嫩芽及嫩叶香气浓郁，营养丰

富，味道鲜美。

现代研究表明，香椿叶提取物具有

抗氧化、抗菌、降血糖、降血脂、抗

癌、抗病毒等功效。

集中了食品的一切良好特性；

营养价值极高且风味独特；

健康食品；长寿食品；上帝食品。

香椿的独特之处

一高一强

抗

氧

化

活

性

强

酚

性

成

分

含

量

高

二 低

低

糖

低

钠

三 多

不

饱

和

脂

肪

酸

膳

食

纤

维

氨

基

酸

功

能

多

又

好

风

味

独

特

一特多好

一、 香椿种源、分布

（一）香椿种源、分布

主要集中在中部和南

部，东到台湾，西至

甘肃庆阳，北到内蒙，

南至两广均有栽植，

其中山东、安徽、河

南、河北和陕西等省

份的栽培面积较大。

一、 香椿种源、分布

（一）香椿种源、分布

分类：紫香椿、红香椿和绿香椿两大类，较 的紫香椿有

山东西牟香椿和河南焦作红香椿，安徽酞和紫香椿。

二、 营养价值及药用价值

（一）民间古方、药用价值

中国中药大全记载，椿芽可防 、嘶哑、水土

不服及妊娠反应等症状。 “常食香椿不染病”

本草纲目、农政全书、陆川本草均有记载。

香椿叶、芽、根、皮和果实均可入药

徐光启将香椿作为可以救饥的植物载入了农政全书

香椿有健胃、止血、 等功效。

西游记中记载香椿是唐酞宗宴客的健康食品。

二、 营养价值及药用价值

（一）民间古方、药用价值

香椿芽/叶中含有抑菌成分及

丰富的多酚类抗氧化物质。

延缓衰老

辅助降血糖

润滑肌肤、滋阴养颜

抗肿瘤

辅助降血脂

二、 营养价值及药用价值

（二）营养价值

基础营养素

香椿芽/嫩叶富含蛋白质、维生素和矿物质等，香气浓郁；

香椿芽/嫩叶中不饱和脂肪酸占70以上，以亚油酸和亚麻酸为主；

香椿籽油中不饱和脂肪酸约占90。

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

K  Ca  Fe  Na

mg/kg

香椿籽、叶主要矿物质含量

香椿籽

香椿叶

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

C16:0  C18:1  C18:2  C18:3

GC /

香椿籽、叶主要脂肪酸含量

香椿籽

香椿叶

(数据来源：Qinxiong Lin 等，Chemical composition and anti-bacterial activity of essential oil from Cedrela sinensis (A. Juss.) Roem seed，2012. African

Journal of Biotechnology)

香椿嫩叶 钾钠比高达800 （K/Na ） ，

远远高于花椰菜、马铃薯、枣等，属

高钾低钠食品。

二、 营养价值及药用价值

（二）营养价值

基础营养素

产地

采收期

采摘长度

香椿叶的营养素含量显着高于茎

采收时期为四月上旬

随采摘期推后和采收长度增加粗蛋白含量降低（5-10 cm）。

粗纤维含量和粗脂肪含量随采摘期推后和采收长度增加而增加。

二、 营养价值及药用价值

（二）营养价值

产地

采收期

采摘长度

挥发性成分

（刘常金等. 2013. GC-MS分析比较3个 产地 香椿品种的挥发性成分. 食品科学）

二、 营养价值及药用价值

（二）营养价值

产地

采收期

采摘长度

挥发性成分

香椿嫩芽/ / 叶中含硫化合物、醇、酯、

醛、酮及萜烯类物质相对含量较高。

（数据来源：朱永清等，“巴山红”香椿 不同发育时期

挥发性物质分析. 2016. 食品科学）

三、 活性成分及功能作用

香椿叶中含有多酚类物质、黄酮、萜类、蒽

醌、皂甙、甾体、生物碱等重要活性成分，

黄酮含量高于相同生长期的银杏叶1倍多。

黄酮类物质主要是以 甙 的形式存在 ； 经水解后的 苷元主要

是槲皮素、 酚 ；

多酚类没食子酸、没食子儿茶素缩合鞣质、没食子鞣质、

单体原花青素等。

（一）活性成分

三、 活性成分及功能作用

芦丁  酚  没食子酸

三、 活性成分及功能作用

产地

采收期

采摘长度

活性成分

对香椿叶四种黄酮醇类物质用层聚类分析方法研究来自

江苏、山东、河南、四川的11个品种的差异。槲皮素-3-O-

α-L-鼠李糖苷含量 高（除江苏省的丹阳、江阴外），而

芦丁则在11个品种中均含量 低。

三、 活性成分及功能作用

产地

采收期

采摘长度

活性成分

随着采收期的推后、采摘长度的增加，总酚含量升高。

采收时间是影响香椿酚性成分含量的重要因素

采收长度对其酚性成分的影响程度相对较小。

三、 活性成分及功能作用

产地

采收期

采摘长度

酚性成分组成

（数据 来源 ：张贝贝硕士学位论文，2015.  加工处理对脱水香椿品质的影响）

不同采收期及采收长度香椿 10 种 单体酚性成分 的HPLC 图

(A:标准品色谱图：1没食子酸(4.83min),2没食子酸甲酯(7.42min),3芦丁(9.18min),4金

丝桃苷(10.38min),5异槲皮苷(10.65min),6紫云英苷(13.09min),7槲皮苷(13.51min),8阿

福豆苷(16.92min),9槲皮素(23.15min),10 酚(27.02min)；B:样品色谱图)

长度A A 槲皮素、 酚

长度B B 芦丁、槲皮苷

长度 C 其余6 6 种单体酚

第  采收期 没食子酸甲酯

第  采收期 没食子酸、芦丁、槲皮苷

第  采收期 其余6 6 种单体酚

干燥及提取方式对活性成分提取率的影响

对香椿叶的萃取效率 高，

提取物产量在24-31之间。

对于乙酸乙酯提取物，新鲜香椿

芽的产量与干椿芽相比，活性成分

提取率显着提高，达到16。此类

提取物的 抗氧化活性 强。

萃取率 低，说明香椿叶

中非极性组分含量较低。

（ 数 据 来 源 ： GUEY-LIN  HUANG 等 .  2012.

PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND ANTIOXIDANT

ACTIVITIES OF TOONA SINENSIS ROEM LEAVES AS

AFFECTED BY DRYING METHODS. Journal of Food

Processing and Preservation）

三、 活性成分及功能作用

三、 活性成分及功能作用

（二）功能作用

三、 活性成分及功能作用

（二）功能作用

抗氧化活性

香椿叶中含有大量酚类物质及黄酮类

物质，是香椿抗氧化能力的主要贡献者。

抗氧化剂

三、 活性成分及功能作用

（二）功能作用

抗氧化作用

Deng等人报道，香椿嫩芽在我国常见的

56种蔬菜中（如生菜、土豆、莴苣等）

表现出 高的抗氧化能力，高于紫苏叶、

豇豆和香菜。

Chao等也发现香椿嫩叶提取物吸收氧自

由基的能力及清除DPPH﹒能力均高于

其他26种台湾本土蔬菜，且其抗氧化活

性与酚类成分含量有密切关系。

三、 活性成分及功能作用

（二）功能作用

抗氧化作用

以第1生长期香椿抗氧化活性 弱，其次

是第2生长期，第3生长期香椿抗氧化活

性 强，且与总酚含量呈量效关系。

第1 生长期PPO  活力 强 ，且其总酚和总黄酮含量显着低于第2 生长期与

第3 生长期。

第2 生长期、第3 生长期 总黄酮含量、PPO  活力 均无显着差异 。

三、 活性成分及功能作用

（二）功能作用

作用

Hseu等报道香椿叶水提取物能诱导癌细胞和HL-60细胞凋亡。

Chang等也报道过香椿叶水提物对肺癌细胞具有强的抑制增殖作用。

从香椿叶中提取的酚类物质，对于肝癌细胞( HepG2)、卵巢癌细

胞SKOV3、人胃癌细胞SGC－7901、白血病细胞K562、前列腺癌

DU145和乳腺癌细胞( MCF－7)生长有显着的抑制效果。

三、 活性成分及功能作用

（二）功能作用

辅助降血糖作用

香椿非极性萃取物可以预防糖尿病和肝硬化。

Poon等发现香椿叶提取物可以抑制细胞类固醇生成，降低糖

尿病大鼠的血浆葡萄糖，以及增强分化的3T3-L1脂肪细胞中

的脂解和葡萄糖代谢。

扶雄等人发现香椿叶多酚类对于糖尿病的3 种关键酶猪

α-淀粉酶、鼠小肠蔗糖酶和麦芽糖酶均有抑制作用，其主要

的活性成分为PGG和EG。

提高血清中胰岛素水平

抑制相关酶活性

我国9000多万患者，居高血脂和高血压之后，位居第三。

三、 活性成分及功能作用

（二）功能作用

辅助治疗痛风

是由体内嘌呤代谢紊乱引起，其中黄嘌呤

氧化酶和环氧合酶-2是关键酶，能催化产

生尿酸引起高尿酸血症。

许多黄酮类物质能够有效地抑制黄嘌呤氧

化酶的活性，从而起到抑制痛风的作用。

三、 活性成分及功能作用

（二）功能作用

辅助治疗痛风

王昌禄等从香椿叶中分离出的 总黄酮提取物，在体外

抑制黄嘌呤氧化酶，体内可以显着降低小鼠的血清尿

酸，使小鼠恢复正常水平。

香椿籽多酚可抑制神经炎症反应（刘飞，2017）。

帕金森病是继阿尔兹海默症之后的 大神经退行性疾病。

其他作用

四、 加工处理对香椿叶品质的影响

（一）干燥、烫漂对香椿品质的影响

通过比较研究热风干燥、微波干燥和热风-

微波联合干燥3种方式对香椿芽干燥特性

和品质的影响， 干燥工艺条件为：

干燥方式

热风- 微波联合干燥，前期采用60热风干燥

至转换点干基水分含量0.67 kg/kg，后期采用

功率330 W进行微波干燥。

四、 加工处理对香椿叶品质的影响

（二）干燥、烫漂对香椿品质的影响

烫 漂

显着降低亚硝酸盐含量

降低多酚氧化酶活性

较短的漂烫时间可保持椿芽外观及口感

缩短干制时间

四、 加工处理对香椿叶品质的影响

（二）干燥、烫漂对香椿品质的影响

香椿叶绿素及颜色热稳定性较差；

热烫温度愈高，叶绿素降解及颜色变化愈快；

随热烫温度升高和时间延长，除a值降低外，L值和b值均上升；

叶绿素和颜色的热降解均符合一级反应动力学模型

叶绿素含量与颜色(a·b/L)呈显着线性关系

C＝m×a·b/L+n。

适当降低热烫温度及缩短热烫时间有助于保护香椿颜色和减少

叶绿素损失。

香椿芽 烫漂时间为30-60sec

四、 加工处理对香椿叶品质的影响

（二）干燥、烫漂对香椿品质的影响

烫漂

干制

水-汽-波

热水烫漂

烫漂处理对脱水香椿品质的影响

四、 加工处理对香椿叶品质的影响

（二）干燥、烫漂对香椿品质的影响

热水热烫和蒸汽热烫的脱水香椿总酚含量、单体酚含量及

抗氧化活性均较高。

热水热烫和微波热烫有助于保护香椿特征香气成分。

四、 加工处理对香椿叶品质的影响

干燥方法对脱水香椿品质的影响

（二）干燥、烫漂对香椿品质的影响

鲜样

热水烫漂  热风干燥

微波-真空干燥

冷冻干燥

四、 加工处理对香椿叶品质的影响

干燥方法对脱水香椿品质的影响

（二）干燥、烫漂对香椿品质的影响

热风干制品

电镜扫描照片

真空冷冻干制品

电镜扫描照片

五、展望

采摘期和食用期较短

香椿采后不耐贮藏与保鲜技术落后

加工品风味损失严重、色泽差，感官品质欠佳

新产品开发

深加工，尤其是香椿资源的综合利用（老叶、

籽、茎等）亟待解决

香椿种质资源评价、加工品质评价…

如何提高香椿加工品感官品质、营养品质及功

能作用？

香椿深加工技术及前景？

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解决的关键技术

揭示了香椿叶对氧化应激相关疾病的保护机制及其药效靶点

1.

2.

阐明了香椿叶抗氧化物质结构，并建立了其品质评价方法；

构建了香椿叶抗氧化物质的绿色 制备技术；

建立了抗氧化新产品的加工技术，并制订了产品标准。

3.

提出了脱水香椿、香椿泥罐藏制品的加工技术及产品质量

标准。

六、 本团队研究成果

探讨 其 黄酮对糖脂代谢紊乱糖尿病小鼠降血糖作用及机制

揭示了香椿叶对氧化应激相关疾病的保护机制及其药效靶点

六、 本团队研究成果

香椿叶黄酮促进结肠癌细胞凋亡机制

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六、 本团队研究成果

香椿叶降糖饮片  脱水香椿

香椿调味酱

香椿浆

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