罗望子胶为自由流动、无臭无味、乳白色或淡米黄色的粉末，随着胶的纯度降低，

制品的颜色逐渐加深。它本身不带电荷, 属于中性植物性胶。当罗望子胶用金属氢氧化物或碱式盐溶液处理后, 得到相应的金属络合物，能变成阴离子或阳离子衍生物。

1、溶解性

罗望子胶是一种亲水性较强的植物胶，在冷水中分散后被加热到85℃以上就会溶解，形成均匀的胶体溶液，胶液的黏度与质量浓度有关。有报道称经羟丙基化的罗望子胶粘度大幅下降，且具有良好的室温水溶性。它不溶于大多数的有机溶剂和硫酸铵、硫酸钠等盐溶液。

2、流变性

罗望子胶液的黏度与质量浓度有关，当罗望子胶溶液的质量浓度小于158g/L 左右时，溶液表现出牛顿流体性质;但当质量浓度大于158 g/L左右时，罗望子胶溶液显示出非牛顿型流体的流变特性，即溶液具有剪切变稀的触变性或假塑性。加热煮沸对罗望子胶溶液的黏度影响相当大，罗望子胶溶液在煮沸20 min~30 min时黏度首先达到最大值，然后下降，但热稳定性较高，在煮沸约5 h以后其黏度只下降至最大值的一半。在97℃加热1 h后的黏度残存率是瓜尔豆胶的2.5倍。而在一20℃下冷冻1 h后测试，它的黏度受影响很小。因此罗望子胶具有冷冻融化稳定性。罗望子胶在pH 7.0~7.5时比较稳定，超过这个范围其黏度则会降低，在无机酸介质中黏度降低得特别显著，但在使用有机酸时，在pH2.0~7.0范围内溶液黏度受pH值的影响很小，黏度下降的原因是由于其高聚物的解聚引起的;而pH在7.0~7.5时黏度达到最高是由于其分子伸展的缘故。罗望子胶浆料的黏度随温度的降低而增加，但食品添加剂罗望子胶浆料遇冷不胶凝或变稠，且容易进行再分散，甚至贮藏几天之后也是如此。提纯的罗望子胶其溶液的黏度更高，以致很难制备质量浓度大于20 g/L的流动性溶胶，其黏度也不受pH及钠盐、钙盐或铁盐的影响，反而随着盐溶液浓度的增高，其黏度有所增加。如添加蔗糖、D一葡萄糖、淀粉糖浆和其他低聚糖都可使其黏度增加，而添加过氧化氢会使其黏度大大降低。罗望子胶水溶液的稠性强，一般不溶于醇、醛、酸等有机溶剂，能与甘油、蔗糖、山梨醇及其他亲水性胶互溶，但遇乙醇会产生凝胶，与四硼酸钠溶液混合则形成半固态，而加热会变成稀凝胶。

3、凝胶性

凝胶是由微量的多糖类等物质与水作用并使之变硬的状态，也称果冻，从分子水平看，由于多糖类高分子链间的相互作用，形成立体的网络结构，他们之间的微小空间中的水处于被包围状态，在水溶液中，当高分子之间的相互作用力与高分子、水分子之间的相互作用力达到平衡时，就形成凝胶。多糖类的这种性质称为凝胶性。罗望子胶溶液干燥后能形成较高强度、较好透明度及弹性的凝胶。罗望子胶凝胶与果胶凝胶形成的模式相同，属于必须有糖存在的下才能形成凝胶的氢键结合法，不同的是相同浓度的罗望子胶凝胶与果胶相比，凝胶强度要高得多。罗望子胶凝胶形成时，凝胶强度随煮沸时间的延长而极大地提高，当煮沸时间分别为5、7、10min时，凝胶强度分别为420、540、650N/cm。此外，罗望子胶能在很宽的pH值范围内与糖形成凝胶，在中性溶液中煮沸长达2h而凝胶强度几乎不受影响。

4、与其他胶体的相容性

罗望子胶与其他的胶体之间，没有像黄原胶与槐豆胶胶，卡拉胶与槐豆胶胶那样的相交效果。另外，相互之间也没有相互消除的相交效果。罗望子胶与其它胶体合用后能够体现各自的胶体特性，换言之就是具有相容性的胶体。因此，使用罗望子胶的时候，几乎无须顾虑是否会影响其它的胶体。

5、乳化稳定性

罗望子多糖胶的乳化稳定作用是一方面使水的黏度增大，另一方面在油滴粒子的表面形成保护膜，防止油滴聚集。其他多糖同样具有这两方面的能力，而稳定效果则因多糖种类不同而有差别。如:使用黄原胶形成油滴比较大的乳浊液，使用阿拉伯胶则生产油滴比较细小的高白度乳浊液。说明黄原胶是通过赋予水的高黏性来阻止乳浊液解乳，而阿拉伯胶则通过形成保护膜的能力较高来阻止乳浊液解乳。使用罗望子胶生成的油滴较小，白度较高，形成保护膜的能力较阿拉伯胶更强。

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