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1 厨房油烟发生的过程

厨房油烟是指在食物烹饪和食物生产加工过程中蒸发的油脂、质及热氧化和热裂解的产物。烹饪时，油脂受热，当温度达到170℃（食用油的发烟点）时，开端出现蓝烟雾，跟着烹饪温度的不断升高和食材的参加，油脂分化速度加快，食物中所含水分急剧汽化膨胀，其间冷凝成雾的部分和油烟一起构成可见的油烟雾。高温下的蒸发物、食用油及食物的分化产物、以及各种反应产物混合在一起构成了油烟，并伴有刺激性气味。

2 厨房油烟的成分

厨房油烟污染物首要包括细颗粒物、可沉降颗粒物以及蒸发性物（VOCs）等。从形态组成上看，烹饪油烟包括颗粒物和气态污染物（蒸发性物）两类，其间颗粒物粒径较小，一般在0.1～10μｍ，可分为固态和液态颗粒两种，且液态的粘度较大，所以烹饪油烟是一种气、液、固三态混合污染物。

3 厨房油烟的损害

家庭烹饪油烟作为城市细颗粒物及蒸发性化合物（VOCs）的重要来历，是导致强霾污染的关键要素之一。首先，厨房油烟中的蒸发性物（VOCs）与环境中的氮氧化物发生反应，增强大气的氧化性，臭氧超支，导致光化学污染，并加速二次颗粒物的构成；其次，它是PM2.5的直接排放源；第三，油烟污染物的排放还会影响大气能见度。是大气中蒸发性物（VOCs）和 PM2.5的首要来历之一，家庭烹饪油烟含有多种有毒化学成分,对机体具有肺脏毒性、免疫毒性和致癌性,尤其是多环芳烃类（PAHs）等致癌物对人体损害较大。有关资料显现,在致肺癌要素中，烹调油烟是仅次于“深度吸烟”烟雾到达呼吸道深部的风险要素，中国许多妇女不抽烟却患上肺癌与长时间接触厨房油烟不无关系。此外，烹饪油烟中的一些醛酮类化合物还具有致癌、致畸、致骤变的效果。

4 我国家庭厨房油烟排放的特色

中国传统饮食文化有其自身的复杂性和特殊性，考究色、香、味、形齐全，与其他国家不同的是各类烹饪技能繁多，以煎、炒、炸、烤类食物较多，因此在烹饪过程中会发生大量的油烟。跟着人们生活水平的进步，饮食水平的逐渐改善，餐饮业的迅速发展，造成了日益严重的油烟污染问题，引起了社会各界的重视。而家庭烹饪油烟量大、面广、高度分散的排放特征，也势必加大了对其的管理和管控的难度。

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