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乳糖是天然存在于哺乳动物乳汁中的一种双糖。由哺乳动物的乳腺分泌，仅存在于动物界。分子式C12H22011。是由葡萄糖及半乳糖所组
成的双糖，即由葡萄糖的第四个碳原子上的羟基与半乳糖中一个碳原子的B-半缩醛羟基失水成苷键而得。因此仍然保持葡萄糖分子.上所含醛
基的还原性。有a-型和β-型两种异构体。在93.5C以下从母液中结晶出来的为a-型乳糖，含一分子结晶水，熔点202C，比旋光度+880，溶解
度7.4克。在93.5C以上结晶出来的为-型乳糖，熔点252C，比旋光度+340，溶解度55克，分子中没有结晶水。a-型糖的吸湿性较低，在较高
湿度环境中不吸收外界水分，这对食品中控制水的活性极为重要。
在脱水牛奶及乳清制品中，乳糖常以无定形结晶存在，吸湿性较强，溶解度为20克(室温)，甜度仅是蔗糖的30%，不适合做甜味剂，只有在制
作低甜度的或具有特殊风味的食品时才能采用。在液态乳清中乳糖的含里约6.5%，经脱酯及澄清后于55~ 60C下浓缩，使其成为固体，含里
可以提高到55~65%。经过冷却处理，即得大里结晶体，除去母液并将结晶洗涤，即可获得略带黄色的食用乳糖，其纯度可达99.6%，若再进
行重结晶，则可制得高纯度的医用乳糖。人乳和牛乳中含乳糖分别为5~7%和4%。乳糖常用于*食品，在食品工业中还广泛用于饮料、西式香
肠、调味酱、即溶食物、香辛料混合物及肉类产品，以补充低甜度，增强香气，延长销售期及提高产品价值。也可制成其他衍生物(如异性乳化
糖)以供加工不同食品之用，也常用作药片的制片剂。
乳糖的作用
1.发酵乳必不可少，提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。
2.为人类提供营养、提供能源。半乳糖对哺乳动物神经发育有重要影响。乳糖有利于钙的吸收。乳糖酶缺少会弓|起乳糖不耐症。
3.对乳制品组织状态有重要影响。炼乳生产，乳糖结晶对炼乳口感的影响。奶粉的溶解性。
4.对乳制品的颜色、风味有重要影响。褐变反应。发酵后风味形成。
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