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可以使蛋白质发生共价交联反应,从而改善蛋白质的结构和功能性质,赋予食品蛋白质以特有的质构和口感。传统肉丸加工通常采用化学制剂——复合磷酸盐达到增弹增脆的效果,但存在添加过量的问题,而谷氨酰胺转氨酶属于蛋白质,不存在过量使用等食品安全问题,完全可取代复合磷酸盐,应用到肉丸中可增强肉丸的弹脆性。那么加与不加谷氨酰胺转氨酶的丸子效果区别大吗?

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13676991105
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TG酶氨酰胺转胺酶食品级厂家
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