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西藏牛肉干全套设备青海牛肉干生产设备酱牛肉全台加工设备

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规格: 切条机化冻线拌料机振动筛油炸机洗袋机滚揉机烘干机甩油机盐水注射机真空包装机翻转风干线高温杀菌锅

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西藏牛肉干全套设备青海牛肉干生产设备酱牛肉全台加工设备

原料肉→初次切割牛肉→牛肉切条→腌制→风干→再次切割牛肉→炸制→二次炸制→包装。

加工技术要点:

　　1 原料肉

　　一般选择检疫合格的草原牛肉作为原料,屠宰后经过排酸处理,*适宜制作牛肉干的原料是牛的臀部和牛后腿部分的精肉部分,去脂肪及筋健。

　　2 初次切割牛肉

　　切割牛肉所需的器材有常见的刀具、案板,还应有切割用的钢丝手套。在切割时,先将大块的原料肉置于案板上,然后沿水平方向用刀,将原料肉分割成厚度大约在2～3cm的片状,继续重复这样的水平切割,切割到*后,如果原料肉的形状不规则,则切到*后一刀不要断开,用刀切至距边缘2～3cm时即可。这样上下两片原料肉即连为一体。

　　3 牛肉切条

　　将切成片状的原料肉平铺在案板上,下刀时,向原料肉纤维的纹理方向下刀。这样制作的牛肉干就是顺着牛肉纤维的长块,食用时就能撕成一条一条的。每次下刀距离原料的边缘也是2～3cm。根据原料肉片的形状,切割的刀法采取两刀一断开或三刀一断开。在原料肉片较长时, 刀距原料肉的上端要留下2～3cm的距离,使原料肉相连。刀才全部断开。在原料肉片较短时,我们就相连切割两刀,第三刀再切断。目的是使原料肉的长度基本统一在50cm左右,便于在风干工序中悬挂。

4 牛肉的腌制

　　牛肉腌制的调料主要有孜然末、胡椒粉、精盐、味精、鸡精、十三香、辣椒等。每腌制10kg原料肉,需要使用的调料重量为精盐250g,孜然末200g,味精100g,鸡精50g,胡椒粉10g,十三香150g,辣椒的加量可根据口味适量添加。准确地称取了各种调料后,要将调料均匀搅拌,将配制好的调料倒入盛放原料肉的容器内,然后进行搅拌。在搅拌时加入一些啤酒,用量大约是在每10kg原料牛肉中,加入50mL啤酒。然后继续搅拌,直到调料与原料肉充分接触。搅拌这一过程还可以使用专用的搅拌机来完成。机器加工使搅拌更均匀, 。搅拌后,原料肉还要静置30min,以便调料可以充分附着在原料肉上。

　5 风干

　　将腌制好的原料肉依次悬挂在不锈钢风干架上,肉条之间必须有间隙。原料肉要避免阳光直射。摆放时,要注意风干架距窗口的位置,窗户上安放防蝇网。房里安装风扇,窗户下安装吹风机。当天气闷热,空气流通不好时,应打开送风设施,强制空气流动。将风干车间温度控制在15～18℃,相对湿度在50%左右。原料肉在风干室内大约需要经过24h,才能达到风干标准。风干目的是去除原料肉中的部分水分,同时使其中的脂肪溢出,并在酶的作用下使肉成熟。风干后的原料表面颜色逐渐变成巧克力色,用手轻握时,表面略感坚硬,用力握紧,感觉稍有弹性时即可。风干好的牛肉可以算是牛肉干的半成品。如果暂时不继续加工也可以放入冷库储藏。

6 再次切割牛肉

　　由于半成品长度过长,风干好的半成品还应再进行一次切割。切割后可根据形状以及品质进行分类。一般取半成品的中部切割成10cm的长条,这个部位不论是肉质还是形状都是优等品。剩下的两端一般分为二类,一类是长度在5cm左右的锥状,另一类是3cm以下的三角块。这三类半成品应分类摆放。

　　7 牛肉炸制

　　炸制牛肉干的油应选择既清澈又透明的优质油,并要进行两次炸制。次炸制,油温要控制在130℃左右,将半成品放入不锈钢筛槽内。如果是从冷藏室取出的半成品,要等待完全解冻后再炸制,并且要仔细将粘连在一起的半成品一一分开,然后将装好半成品的筛槽放入油锅中,在炸制过程中要适时搅拌,使其受热均匀。炸制30min后,锅内的牛肉干即可从内到外全部熟透。将筛槽从锅中抬出,稍放后,进行次炸制。