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三、酸奶生产线—凝固型酸奶生产工艺流程
原料乳验收与净化→ 标准化 → 浓缩 → 预热 → 均质 →杀菌 → 冷却 → 加入发酵剂→ 灌装 → 恒温培养 →冷却、后熟 → 成品
酸奶生产线生产工艺控制关键点：
(1)原料乳的验收
1.1 鲜乳总干物质含量≥11.5%，非脂干物质≥8.5%，否则影响蛋白质的凝胶作用;
1.2 不得有 残留;
1.3 酸度≤18°T;
1.4 不得使用乳房炎乳;
1.5 酸乳生产的主要原料;
1.6 糖及果料在酸乳生产中常添加5—8%的蔗糖或葡萄糖;
(2)脱脂乳粉
要求：质量高、无 和防腐剂;
目的：提高干物质含量;改善产品组织状态;促进乳酸菌产酸。 一般添加量：1—1.5%;
(3)浓缩
目地：提高固形物含量，促进发酵凝固。方法：减压浓缩
(4)预热、均质
预热目的：提高均质效果;55-60度。均质目的：保持混合液的稳定性， 均质条件：15—20MP。
(5)杀菌、冷却
杀菌是为了杀灭原料乳中的所有致病菌以及大多数杂菌，为发酵创造有利条件。且杀菌能提高乳中蛋白质的水合力。
杀菌后冷却温度：43—45度。
(6)发酵剂及接种
接种量：1—3%。
影响接种量的因素：
1)发酵时的培养温度与时间;
2)发酵剂的产酸能力;
3)产品的冷却速度;
4)乳的质量。
(7)灌装
灌装容器：瓷罐、玻璃瓶、塑料瓶、纸盒等;
灌装方式：手工充填、半自动填充机、自动充填机等。
(8)发酵：发酵罐
培养温度：由所采用的菌种及比例决定。
培养时间：短时培养：41—42度、3小时，长时培养：30—37度、8—10小时。影响因素：接种量、发酵剂的活性、培养温度。
(9)冷却
条件：3—5度。5度是霉菌和酵母菌生长的下限
目的：
1)抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止产酸过度;
2)降低脂肪上浮和乳清析出的速度，延长保存期;
3)促进香味物质的产生
(10)冷藏和后熟
条件：2—7度、12—24小时;
四、酸奶生产线—搅拌型酸奶的生产技术
原料乳验收与净化→ 标准化 → 浓缩→ 预热→ 均质 → 杀菌 → 冷却 → 加入发酵剂 → 恒温培养 → 冷却、搅拌(加入果料、香料等)→ 灌装 →冷藏、后熟 → 成品
工艺管理与操作要点：
1、搅拌：
目的：破碎凝胶体，改变酸奶硬度和组织状态
注意事项：
1)速度控制：先低速后快速
2)酸奶温度： 0--7度，生产实践一般为10-15度以下;
3)酸奶pH lt;4.7
4)酸奶干物质含量：适量提高对酸奶质量的影响：
2、混合和灌装：果料的杀菌处理：抑制 生长和保持果料的风味及质地。
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