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β-胡萝卜素，名字得自拉丁文的胡萝卜，属于天然化学物（例如胡萝卜素或类胡萝卜素）家庭的一员。它在植物中大量地存在,令水果和蔬菜拥有了饱 的黄色和橘色 [1]
β-胡萝卜素（C40H56）是类胡萝卜素之一，是一种橘黄色的脂溶性化合物，它是自然界中最普遍存在也是最稳定的天然色素。 [2] 红紫色至暗红色结晶性粉末，略有特异臭味。); position: relative; top: -50px; font-size: 0px; line-height: 0;"> 溶液浓度增大时带橙色，因溶剂的极性可稍带红色。遇氧、热及光不稳定。在弱碱中较稳定。 [5]
β-胡萝卜素可作为营养和着色添加剂。β-胡萝卜素是联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合委员认可的无毒、安全、有营养的食品添加剂，目前世界上已有了52个国家和地区批准使用。 [6]
β-胡萝卜素是一种抗氧化剂。 [2] β-胡萝卜素进入机体后，在及小肠粘膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症； 利膈宽肠。β-胡萝卜素进入人体后可以转变为维生素A，其转化具有可调节性，不会因过量摄食而造成维生素A累积中毒。 [2]
β-胡萝卜素最丰富的来源是绿叶蔬菜和黄色或橘色的水果，如胡萝卜、菠菜、生菜、马铃薯、番薯、两兰花、哈密瓜等。β-胡萝卜素是脂溶性，其强化剂型通常是胶囊和胶状物形式。 [2]
β-胡萝卜素被广泛应用于食品工业、饲料工业、医药及化妆品工业上。目前，用于得到β-胡萝卜素的方法有天然物萃取法、化学合成法及微生物发酵法等。 [6]
中文名
β-胡萝卜素
熔 点
176-184 °C (dec.)
闪 点
103 °C
溶解度
hexane: 100 μg/mL, soluble
CNS号
08.010
β-胡萝卜素的抗氧化性主要表现在它具有清除自由基的能力。β-胡萝卜素分子中含有多个双键，在光、热、氧气及活泼性较强的自由基离子的存在下，易被氧化，从而保护机体不被破坏。生物体中存在大量的脂质过氧化和自由基反应，从而导致细胞功能的下降，机体的衰老以及疾病的发生，β-胡萝卜素的存在可减少脂质过氧化。因此，类胡萝卜素可以清除自由基以及淬灭单线态氧的活性受到了普遍的关注。 [6]
在人体正常的新陈代谢过程中也会产生活性氧，活性氧具有不稳定性和高能水平，可将能量迅速传递给其它分子而产生自由基。自由基由于含有不成对的电子，所以性质异常活跃，它可损伤核酸、蛋白质、细胞膜、细胞，导致细胞突变或死亡，从而引起人体早衰。日益增加的证据表明与衰老过程相关联的多种缺陷是细胞内的多点位氧化损伤积累的直接后果。例如心血管疾患的发病机理之一是低密度脂蛋白的氧化损伤而导致的；一些光化学对晶体所造成的损伤会导致白内障的形成等。而β-胡萝卜素具有多个双键是一种有效的抗氧化剂，能传递高能量从而使活性氧变成稳定的氧分子。现已知1分子β-胡萝卜素可抑制1000个分子的活性氧，同时还可作为一种弱氧化剂直接与自由基反应，阻止自由基的连锁反应，从而减少它对细胞的损伤。马爱国在探讨抗氧化营养对DNA氧化损伤保护作用时，经实验发现连续服用β-胡萝卜素、维生素E和维生素C，可显著降低由过氧化氢诱发DNA的损伤。<
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13838050638
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0371-56073676
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