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罗望子多糖胶(Tamarind polysaccharide gum),又称为罗望子胶,它是从豆科罗望子属植物罗望子(又称酸角)的种子胚乳中提取分离出来的一种中性多糖。罗望子多糖胶具有良好的耐热、耐盐、耐酸、耐冷冻和解冻性,并具有稳定、乳化、增稠、凝结、保水、成膜的作用,其水溶液的粘稠性较强,粘度不受酸类和盐类等的影响,是一种用途广泛的食用胶。
罗望子胶为自由流动、无臭无味、乳白色或淡米黄色的粉末 ,随着胶的纯度降低 ,制品的颜色逐渐加深 ,有油脂气味和手感 ,易结块 ,不溶于冷水 ,但是能在冷水中分散 ,能在热水中溶解 ,不溶于大多数有机溶剂和硫酸铵、硫酸钠等盐溶液。
溶解性
罗望子多糖胶在冷水中分散后被加热到85℃以上就会溶解,形成均匀的胶体溶液,胶液的黏度与质量浓度有关。有报道称经羟丙基化的罗望子多糖胶粘度大幅下降,且具有良好的室温水溶性。
稳定性
罗望子多糖胶具有良好的耐热、耐盐、耐酸、耐冷冻和冻融稳定等特性。罗望子多糖胶在煮沸约5h后,其黏度只下降到 值的一半。在100℃加热2h后黏度残存率是瓜尔胶的2.5倍。但如果溶液稍微带碱性,其黏度就会稳定不变。因此,将罗望子多糖胶应用于调味品中时,良好的耐热性不会引起黏度的显著变化。罗望子多糖胶的黏度不受钠盐、钙盐或铁盐的影响,具有良好的耐盐性,且随着盐浓度的增加,溶液的黏度有所增加,这是因为食盐是强电解质,在水溶液中会快速电离产生离子,这些离子由于水合作用吸附部分水分子,相当于提高了罗望子多糖胶的浓度;另一方面,罗望子多糖胶属于中性多糖,不受带电离子存在的影响。罗望子多糖胶溶液的黏度在pH2~11范围内能保持稳定,特别是在pH2~8范围之内有很好的稳定性,有利于在酸性调味品中使用。另外,罗望子多糖胶溶液的黏度随温度的降低而增加,但溶液遇冷不凝胶或变稠,而且溶液进行再分散,甚至贮存几天之后也是如此。但储藏期间必须防止微生物的降解作用。而在-20℃下冷冻1h后测试,对黏度的影响很小。因此,罗望子胶具有冷冻融化稳定性。
乳化稳定性
罗望子多糖胶的乳化稳定作用是一方面使水的黏度增大,另一方面在油滴粒子的表面形成保护膜,防止油滴聚集。
罗望子多糖胶在食品工业中的主要应用
罗望子胶是一种多功能的食品添加剂。与其他动植物胶相比,罗望子胶具有优 良的化学性质和热稳定性。
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18336337809
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0371-56772229
食品级罗望子胶 增稠剂 稳定剂罗望子多糖胶 罗望子胶
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