乳品生产过程中微生物污染的控制 关键词：乳制品；微生物；控制对策 酸奶胀包 霉菌超标乳制品在

生产过程中，会受到一些微生物的污染，这就要求我们从源头做起，由于酸奶生产中特殊的加工工艺，使得酸奶产品质量的控制受到巨大挑战。在储存和销售过程中，特别是常温下储存和销售时，酸奶产品很容易出现由于微生物污染导致的胀包，长霉菌等现象发生。微生物在环境中无处不在，为控制酸奶产品胀包、长霉菌等微生物污染问题，需要在生产加工过程中加强消毒杀菌工作，预防微生物超标，保障产品质量。

乳品生产过程中微生物污染的控制

酸奶微生物污染的原因分析

生产环境污染

生产酸奶的车间环境对酸奶有很大的影响，包括车间的空气质量，墙面卫生，地面卫生，设备表面，管道内壁等等，特别是发酵车间和灌装车间更为重要，因为酸奶在发酵和灌装过程中，不是完全封闭状态，如果环境中存在较多的霉菌和酵母菌，会随着空气的流动四散飞扬，飘落到酸奶中，造成污染。

设备污染

设备及管路系统是酸奶生产过程中必不可少的部分，酸奶是一种高营养食品，含有蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素、酶类等物质。在酸奶工过程中，与之直接接触的设备表面，特别是加热设备，易产生各种沉积物，即奶垢。这些残留的奶污，水垢等，为适应能力和生命力极强的微生物和藻类滋生创造了有利条件，这些沉积焦结物（奶垢）会影响设备的传热效率，使得产品杀菌不彻底，浓缩物蒸发水分的效率下降，还造成乳固体的损失；奶垢又是微生物生长繁殖的良好的培养基。因此，食品加工企业加工设备生产结束后，要进行彻底的清洗和消毒，防止微生物的大量生长繁殖，保证产品的卫生质量。

包装污染

据了解，我国大多数食品企业刚生产出的食品，都是完全裸露在车间内，如果操作工人、空气环境或包装器材、容器器具等带有细菌，则会给食品生产带来二次污染。二次污染是指“产品已完成所有加工制作后（即为成品）又遭到污染源污染。在酸奶生产中，酸奶包装一般有外购型包装盒和板材自动成型包装两种形式，如果外购包装运输不当，会使包材受到污染，车间在生产结束后，剩余包装盒和盖膜保存不当，也会受到污染，包装材料直接和酸奶接触，受污染的包装材料就会污染到酸奶。有专家分析，酸奶包装中的二次污染属于生产中后一道工艺，也是容易忽视的环节。如果某一环节或工序的安全措施跟不上，轻则引起菌落总数超标，商客退货赔偿；重则保质期内霉变，致使误食者中毒，企业甚至整个行业都会受到牵连。

乳制品加工可使用食品级过氧化氢银离子复合型消毒剂，食品级过氧化氢银离子复合型消毒杀菌剂可以在乳制品生产过程中，从多个方面进行杀菌工作。 控制食品在制作及包装等各个环节的微生物二次污染问题，并且具有长效抑制微生物生长的作用。

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